4 filés de Saint Pierre com aproximadamente 140g cada, com pele e sem espinhas 12 vieiras médias 16 folhas de espinafre, levemente escaldadas 120gramas de ervilha torta à Julienne Fumet de peixe azeite de oliva sal e pimenta
decoração: 4 buquês aromáticos (salsa, tomilho, alecrim e manjericão)
MODO DE FAZER:
1) No sentido do comprimento, a partir da cabeça do filé, faça 2 cortes transversais, que dividam o filé em partes iguais, sem separa-lo da pele. 2) Tempere, coloque-os sobre uma tábua com o lado da pele para cima. Disponha o recheio no centro de cada filé, nesta ordem: a. 2 folhas de espinafre abertas b. 3 vieiras cortadas ao meio, levemente temperadas c. 2 folhas de espinafre cobrindo as vieiras
dobrando o filé: 3) Dobre as duas pontas do filé, uma sobre a outra, no sentido do centro do filé. 4) Doure levemente cada filé em uma frigideira untada com azeite. 5) Disponha os filés em uma assadeira, regando com o fumet de peixe. 6) Leve ao fogo para finalizar o cozimento. 7) Em uma frigideira bem quente, salteie levemente as ervilhas tortas em azeite de oliva e tempere a gosto.
montagem do prato: 8) Distribua o purê harmoniosamente no centro de cada prato, o peixe sobre o purê e por fim a ervilha. Disponha o molho ao redor do purê, até cobrir o fundo do prato e decore com o buquê aromático.
Rendimento 4 porções
MÁRMORE DE LINGUADO E SALMÃO
INGREDIENTES:
12 tiras de linguado de 45gr cada, sem pele e espinhas 12 tiras de salmão de 45gr cada, sem pele e espinhas 2 colheres de sopa de óleo de oliva Fumet de peixe (para cozinhar o peixe) sal e pimenta-do-reino
Para a decoração: 6 buquês aromáticos (salsa, manjericão, tomilho e alecrim) 12 tomatinhos pêra (cortado ao meio)
MODO DE FAZER:
1) Com a ajuda de uma faca, bata levemente em cada tira do peixe, de maneira que as mesmas fiquem homogêneas, tanto na largura quanto no comprimento. Sobreponha 4 tiras de peixe (2 de cada), polvilhando com sal e pimenta e pressione para colar. 2) Doure levemente dos dois lados em uma frigideira untada com óleo de oliva. Coloque numa assadeira, regue com o fumê de peixe e leve ao forno para cozinhar. 3) Em cada prato coloque um retângulo de peixe cortado na diagonal, um buquê de ervas, 2 tomatinhos e se quiser, acompanhe de um purê.
12 vieiras médias