Depois de fazer o curso do CCI (Chefe de Cozinha Internacional) no Senac de Águas de São Pedro em São Paulo, resolvi tentar um estágio na França. Queria muito conhecer, ao vivo, a tão celebrada e documentada culinária francesa, de ingredientes exóticos e técnicas internacionalmente difundidas. Pensei imediatamente na paradigmática Lyon, terra de Paul Bocuse e dos irmãos Troisgros, mas no fim optei pela capital francesa.

Paris é uma cidade relativamente pequena (é possível atravessá-la a pé, de norte a sul, em 2 horas) e com uma população também pouco numerosa de 2,7 milhões de habitantes - o Rio tem mais de 6 milhões e São Paulo mais de 10. Mas ao contrário das duas cidades brasileiras, esta é uma metrópole internacional, com uma população de 14 por cento de estrangeiros, entre indianos, argelinos, chineses, marroquinos, turcos, vietnamitas, italianos, portugueses, japoneses... Aqui se aprende a culinária francesa mais a culinária do mundo todo, apresentada em feiras, mercados, restaurantes, livrarias e centros culturais.

Consegui uma boa temporada de 6 meses de estágio no restaurante La Terrasse du Parc, do hotel Le Parc Sofitel, em Trocadéro, próximo à Torre Eiffel. É um restaurante bastante conhecido na cidade, especializado em cozinha francesa e supervisionado por Alain Ducasse. Mas até começar o estágio, minha vida francesa foi bastante dura.

As exigências da Comunidade Européia pedem uma verdadeira maratona. Documentos originais, cópias, comprovantes disso, comprovantes daquilo, traduções juramentadas... Para completar, tamamnho esforço não suaviza a recepção no consulado, pelo menos não no do Rio. Lembro das inúmeras reclamações sobre o tratamento dispensado nos consulados americanos, mas infelizmente, o consulado francês não fica atrás, apesar da fila respeitosa e comportada que se forma nesses ambientes.

Na hora de pegar o passaporte, mais trabalho pela frente: o visto é de três meses, o mesmo tempo concedido a turistas. Mesmo que o solicitante tenha matrícula numa universidade para um curso de dois anos, o prazo não muda. Para ficar o tempo pretendido, o cidadão tem dois meses para se apresentar à Préfecture de Police da cidade em que vai morar e mostrar os mesmos documentos e mais alguns inéditos, requisitando o tempo necessário.

Depois de tudo resolvido e com casa para morar, comecei o estágio...

Nos finais de semana, sempre que possível, também vou ao Marché Raspail, uma feira de produtos de agricultura biológica, onde me abasteço de deliciosas e saudáveis pêras Williams. O programa se completa com o Le Bilboquet - divertido bar de Jazz com boa comida e ótimas bebidas, que fica ao lado do Marché e que é onde costumo encontrar meus amigos.

O La Terrasse serve almoço e jantar, de terça a sábado, sobretudo a executivos. É um trabalho puxado, mas muito compensador. O chef é extraordinário. Essa história de chef ficar gritando e dando ataques, parece ter saído de moda. Além de muito competentes, meus colegas são também muito prestativos. Para tudo têm um truque e adoram ensiná-lo.

Cada um apresenta um modo alternativo para picar uma erva de forma a retardar seu escurecimento ou uma receita original com Ris de veau , ou ainda uma técnica própria para o preparo do Aligot... Mas convém lembrar que é uma cozinha e que é na França. Cozinhas são complexas e franceses também. É um povo tão famoso pela sua culinária quanto por seu temperamento e aí os conflitos são inveitáveis. Também convém não levá-los a sério. Caso leve , uma boa desforra é comentar o sucesso do espanhol Ferran Adrià. É tiro e queda...

Feliz com minha experiência de estágio, consegui converter as cento e oitenta horas exigidas pelo curso, para mil e oitenta. Pelo que soube, o curso de CCI não cobra mais o estágio, o que é lamentável. A cozinha profissional se parece com a da sala de aula, mas não é. Nela há clientes esperando, há um prazo apertado para soltar o prato e no lugar do professor, está um chef que pressupõe que você saiba exatamente o que está fazendo.O estágio auxilia na adaptação, sem grandes sobressaltos, às necessidades do mercado.
Após tanta prática ainda dá tempo de estudar.

Costumo bisbilhotar livrarias e bibliotecas. Impressionante como esses lugares estão carregados de livros sobre gastronomia. É possivel pesquisar qualquer coisa sobre o assunto e meu local preferido tem sido a biblioteca do Centro Georges Pompidou, que é perto de casa e fica aberta até as dez da noite.

Nos finais de semana, sempre que possível, também vou ao Marché Raspail, uma feira de produtos de agricultura biológica, onde me abasteço de deliciosas e saudáveis pêras Williams. O programa se completa com o Le Bilboquet - divertido bar de Jazz com boa comida e ótimas bebidas, que fica ao lado do Marché e que é onde costumo encontrar meus amigos