Um atum de 1800
03/05/2012
Imagine como era a vida 200 anos atrás. Sem computador, sem geladeira, sem microondas, telefone, batedeira, liqüidificador ou qualquer outro gadget que tanto adoramos. É difícil imaginar, já incorporamos de tal forma essas facilidades, que o simples exercício de imaginar como era já nos cansa. Somos a sociedade do ontem, acostumados com novidades pipocando aqui e acolá.
Mas um dos grandes prazeres que tenho é justamente tentar resgatar através da cozinha as formas de vida antiga. Gostos e sabores de outrora. Mesmo sabendo que os ingrediente mudaram, que a gema de ovo do ano 2012 pouco se assemelha com a gema de ovo de 1800, ainda assim, tenho curiosidade de experimentar uma receita genuinamente antiga.
E foi por isso que testei essa conserva de atum descrita pela Marcella Hazan em seu livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. Era assim que eles preparavam e conservavam o peixe em 1800 na Itália.
Sem geladeira, o jeito era apelar para a conserva em azeite. Por aqui todos gostaram. Tanto da versão original, quanto da contemporânea. Você escolhe qual quer experimentar! Bom apetite ;)
Atum em Conserva à Moda Muito Antiga
Prometi que prepararia a primeira receita de cada livro, e esta aparece não nas páginas de receitas, mas sim embutida no texto sobre atum. A Marcella Hazan conta que antigamente na Itália o atum era abundante e barato e, como não havia geladeira, os italianos guardavam o atum aferventado em potes vidros coberto de azeite. Assim o peixe durava bastante.
O texto não traz explicações sobre como o atum era preparado, ainda assim me aventurei a fazê-lo. Ele não tem sabor intenso, acho que a versão moderna – com ervas – é mais saborosa, no entanto, experimentar receitas antigas é sempre uma forma de conhecer a cultura dos nossos antepassados e tentar entender como era a vida naquele período. Com certeza, muito mais simples que a nossa!
INGREDIENTES
300 g de atum fresco fatiado em pedaços de 3 cm de espessura
¼ de xícara de vinagre de vinho branco
3 folhas de louro
sal
azeite de oliva
UTENSÍLIOS
vidro com tampa
MODO DE FAZER
1) Escalde um vidro com tampa na água fervente. Com uma pinça, retire o vidro da água e deixe escorrer e secar sobre um pano limpo.
2) Coloque o atum numa panela e cubra com água. Tempere com sal, o vinagre e as folhas de louro. Deixe ferver em fogo baixo por cerca de 1 hora, ou até ficar macio. Durante a fervura, retire e descarte a espuma que se formar na superfície. Junte mais água se necessário.
3) Escorra o atum. Coloque os pedaços de peixe dentro do vidro com as 3 folhas de louro e cubra com azeite.
Dica: Esta conserva pode ser mantida por até 1 semana na geladeira.
O atum fica gostoso se servido em saladas ou como recheio de sanduíches.
RENDE: 300 g de conserva (3 a 4 porções)
TEMPO: 1 hora e 30 minutos
DIFICULDADE: 2