Um jantar no 4º melhor do mundo
03/05/2012
Há seis anos, Alex Atala e seu D.O.M. entravam pela primeira vez na lista dos 50 melhores do mundo da revista inglesa Restaurant – que prepara a relação desde 2002. À época, Atala diria, com seu bom humor, ao subir ao palco para receber o prêmio pela 50a posição: “Sou o pior dos melhores.”
Em 31 de março, um mês antes da premiação que o consagrou entre os cinco melhores do planeta, fui ao D.O.M. usufruir do seu menu degustação, meu presente de aniversário. Debaixo do braço, levei um delicado branco do Loire – O sancèrre Chavignol Les Monts Damnés 2010. Os vinhos brancos, como pude comprovar no menu do ano passado, combinam muito bem com as criações de Atala. Não é preciso dizer mais. Os pratos, repletos de sabor e elegância, descritos e fotografados abaixo, dão o tom do jantar. Alex, você merece.
Mandioca grelhada com manteiga de garrafa, catupiry e redução de vinho do Porto. Acompanhou uma versão de Kir Royal com licor de jabuticaba.
Cajuína clarificada, camarões branqueados e picles de chuchu, cebola e calda de tamarindo.
A versão de Atala do chibé, bebida dos índios da Amazônia, inclui cuscuz e tabule. Flores, brotos e azeite de ervas o enfeitam.
Um quase-clássico: ostras empanadas com ovas e tapioca marinada. Intensa, harmonizou lindamente com o vinho.
Consommé de cogumelos (shiitake, Paris), ervas e brotos (como flor e folhas de jambu, a erva amazônica que amortece a língua). Delicado, cheio de nuances.
Um incrível caracol marinho com tangerinas e alga. Para Atala, o nosso caracol nada deixa a dever para os outros.
Um prato surpreendente de tão simples: cioba, servida com escamas, em leve cura de sal, algas e mini arroz, num sutil caldo de peixe. Um dos meus preferidos.
Uma deliciosa surpresa: rim de cordeiro com abacaxi e purê de cará com priprioca. De repetir.
Outro grande momento – e, novamente, de uma simplicidade quase desconcertante: uma macia copa lombo de javali com um denso e saboroso purê de banana-da-terra, acompanhado de uma farofa torrada na manteiga com pimenta-de-cheiro, super-crocante. Alex Atala chegaria de uma rápida viagem ao Rio nesta etapa do meu jantar: “Um dia perguntei a uma senhora como ela fazia essa carne. Ela me disse: eu ‘fervento’ e depois frito”. É isso.
O famosos aligot, mistura de queijos gruyère e minas padrão. Acho que ele nunca sai dos menus do D.O.M. – eu, pelo menos, já o comi algumas vezes nestes anos. Agora, porém, ele me pareceu ainda mais sutil.
Sempre me espantei com a qualidade das sobremesas de Atala. Como cozinheiro, ele também é ótimo confeiteiro! Ele diz que, dos vários pratos salgados que cria, saem apenas um par de sobremesas. Pode ser, mas elas são sempre inesquecíveis. Esta é um doce de mamão verde, com pó de iogurte e neve de bacuri. Sensacional.
Acabou a bateria da minha câmera, mas não o repasto. Esta penúltima sobremesa é uma das grandes criações doces do chef: torta de castanha-do-pará com sorvete de uísque, curry, calda de chocolate meio amargo, rúcula e pimenta. Impactante. Por último, uma de suas novidades: sorvete de tapioca, abóbora queimada, doce de coco com sal defumado e carvão de ervas. Ano que vem tem mais.