Do porco, tudo se aproveita – parte 2
16/04/2012
Quando fizemos a matéria do porco caipira para o caderno Comida, o chef Sauro Scarabotta (leia post anterior) sentou-se comigo e, demoradamente, mapeou o porco – localizou e identificou todas as partes, ensinando seus usos. A foto abaixo, feita com competência (e sem medo de altura) pela fotógrafa Karime Xavier, é do porco caipira que vimos ser desmontado no frigorífico Temra, em Araçariguama. É uma aula e tanto!
1) Carré (short rack) – corte da região do pescoço, com mais gordura entremeada do que o carré, e, por isso, mais sabor e maciez. Pode ser grelhado ou assado.
2) Filé mignon – corte nobre e caro, representa menos de 1 kg do peso do porco. É o pedaço mais macio.
3) Copa – parte dianteira sem osso, pode ser grelhada ou assada (copa italiana).
4) Carré (lombo com costela) – servido inteiro, fica melhor se assado. Se separado costela a costela (bisteca de lombo), a indicação é grelhar.
5) Fralda de costela – saborosa (com boa gordura entremeada), é ideal para cozimentos longos na brasa. “Um pedaço dela no molho de tomate deixa-o muito saboroso”, ensina o chef do Friccò.
6) Barriga – curada, é a conhecida pancetta. O bacon é a barriga curada e defumada. Combinada com um corte magro, vai para a lingüiça.
6) Costela – carne com osso, pode ser grelhada ou assada. De acordo com a desossa, faz-se a barriga e a costela de ripa. A barriga curada é chamada pancetta e curada e defumada, bacon. Combinada a um corte magro, vai para a linguiça.
7) Couro da barriga – macio, faz-se o cotechino (embutido fresco, com especiarias e noz-moscada) e um prato famoso na Itália Central, o fagioli con le cotiche (feijão com couro). Também envolve carnes magras, para assá-las.
8 ) Cabeça – inteira, entra no preparo de terrines e rilletes. Orelhas, língua e miolo da bochecha podem ser salgadas, e as orelhas, cozidas e fritas.
9) Miolo da bochecha – parte cobiçada, é servida grelhada. “A carne é bem macia, de cartilagem fina, que lhe dá uma textura interessante”, diz Scarabotta.
10) Bochecha – carne gorda, é consumida curada. É ingrediente original do spaghetti alla carbonara.
11) Paleta – grande e versátil, pode ser curada (presunto), assada e recheada. No Friccò, Sauro irá servi-la como linguiça.
11 A) Stinco - a “canela” do porco, costuma ser preparado no forno. Dele faz-se o eisbein (joelho de porco) alemão.
12) Pé – entra em receitas populares europeias. Com o pé e parte do couro da paleta faz-se o zampone (embutido típico de Módena), recheado com a mesma mistura do cotechino.
13) Aparas (retalhos) – o que resta dos cortes é destinado aos salames (os pedaços mais bonitos) e linguiças.
14) Gordura – em cubinhos, vai para o salame. A gordura da parte alta do lombo, curada, vira lardo, que serve para cozinhar ou comer (lâminas finas). Com o sangue, vira linguiça de sangue (como a francesa boudin noir).
15) Pernil – peça de maior peso, geralmente destinada aos presuntos crus (como o Prosciutto di Parma). Também origina o culatello (mais delicado) e o fioco di culatello (mais gordo e fino). Dele retira-se também o stinco.
16) Banha – de grande valor antes da chegada das geladeiras e conservantes, usa-se em todos os cozimentos, como os tradicionais confits.
17) Rabo – mesmo uso do pé.
18) Parte final do lombo – ao forno, é comum em festas como Natal.