Uma Nova Cozinha Brasileira
30/09/2010
Foi-se o tempo em que os chefs da alta cozinha torciam o nariz para a culinária tradicional brasileira. O novo milênio já começou com a valorização dos ingredientes nacionais. E hoje cresce o número de jovens cozinheiros talentosos que se empenham em lapidar as cozinhas regionais e (re)descobrir novos produtos desse celeiro do mundo.
Os precursores do movimento em prol do nosso patrimônio alimentar foram os chefs franceses Laurent Suaudeau e Claude Troisgros, que chegaram no Brasil em 1979. Por acreditarem numa cozinha feita com o que há de mais fresco, deixaram os enlatados chiques e encontram na feira a exuberância da jabuticaba e do maracujá e dos peixes brasileiros. E tiveram a ousadia de incluí-los no cardápio dos restaurantes dos hotéis em que trabalhavam. Dessa aventura com os nossos produtos Laurent acabou criando uma receita que virou um clássico: a mousseline de mandioquinha.
Outra pioneira, defensora da culinária tradicional revisitada, com técnicas e visual mais aprimorado, é a chef a Mara Salles, do Tordesilhas, de São Paulo. Uma das maiores pesquisadoras da gastronomia brasileira, Salles é hoje considerada uma assumidade no assunto.
No ano 2000, o chef Alex Atala abriu caminho para um novo cenário na gastronomia brasileira com a investigação rigorosa dos ingredientes nativos, principalmente os amazônicos, como a priprioca. Veio encorpar o time de chefs criteriosos Roberta Sudbrack. Com seus “estudos monográficos”, tranformou, por exemplo, a baba e as bolinhas do quiabo em caviar. Em constantes viagens de pesquisas pelo país, a chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, transforma suas descobertas em saborosos festivais. E o chef Rodrigo Oliveira converte, com sua técnica e criatividade, pratos sertanejos até então rechaçados, como o atolado de bode, em hits do momento.
Assim, surgem pelo país cada vez mais jovens chefs pesquisando e usando nossos produtos. É o caso de Thiago Castanho, do Remanso do Peixe, em Belém, e de Felipe Rameh, do Benedita Bistrô, em Muriaé, Minas Gerais. Tornou-se fashion ingredientes como o tucupi, jambu, castanha-de-baru, maxixe e arroz vermelho. Tomara que prevaleça esse sentimento nacionalista, com uma nova estética, mas sem deixar de lado o sabor apurado da nossa cozinha e o convívio saudável com a tradição.