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Ingrediente do Mês:
MILHO
Nome Científico:
Zea mays L.
Nomes Populares:
Milho; maiz (esp.); maize (ing.); maïs (fra.), mais (it.)
Substantivo masculino
Elenco: Grãos e cereais
Reino: Plantae
Família: Graminaceae
Gênero: Zea
Valores nutricionais por 100 g da parte comestível (milho cru)
Calorias 138
Umidade 63,5 %
Proteína 6,6 g
Lipídeos 0,6 g
Colesterol NA
Carboidrato 28,6 g
Fibra 3,9 g
Cinza 0,7 g
Cálcio 2 mg
Fonte: Taco/Unicamp
Ocorrência espacial e características gerais
O milho é erva anual que mede de 1 a 2 m de altura. Pertencente à família das gramíneas, tem folhas lanceoladas, flores masculinas agrupadas numa inflorescência terminal, enquanto as femininas são axilares das folhas, na parte mais baixa dos talos, capazes de recolher o pólen quando cai das flores masculinas, gerando espigas com grãos brancos, amarelos, avermelhados ou azulados. Dessa forma, o ideal é que o milho seja plantado bem próximo um do outro, para que o vento garanta a polinização das flores.
O milho é uma das mais eficientes plantas armazenadoras de energia, pois de uma semente que pesa pouco mais de 0,3 g surgirá uma planta com geralmente mais de 2 m de altura, isto num intervalo de cerca de 9 semanas. Nos meses seguintes, essa planta produz cerca de 600 a 1.000 sementes similares àquela da qual se originou.
O grão do milho, a semelhança de outros cereais, apresenta 3 partes: o pericarpo (película), o germe (embrião e escutelo) e o endosperma (albume farináceo, amido).
Uma variedade de milho é um conjunto de plantas com características comuns, sendo um material geneticamente estável e que, por essa razão, com os devidos cuidados em sua multiplicação, pode ser reutilizada sem nenhuma perda de seu potencial produtivo. Quase toda a sua produção é realizada por órgãos públicos ou cooperativas e geralmente são comercializadas em regiões restritas ou utilizadas em programas sociais de distribuição de sementes. Vinte e oito variedades estão disponíveis para os agricultores, demonstrando que, embora ocorra uma predominância de híbridos simples e triplos, ainda existem em todas as regiões do país variedades que poderão ser mais apropriadas para sistemas de produção de menor custo e, principalmente, para a agricultura de subsistência.
Os híbridos existentes no mercado brasileiro podem ser assim definidos:
Híbrido simples – obtido do cruzamento de 2 linhagens endogâmicas. Em geral, é mais produtivo que os demais tipos de híbrido, pois apresenta grande uniformidade de plantas e espigas. A semente tem custo maior por ser produzida a partir de linhagens que, por serem endógamas, apresentam menor produção.
Híbrido simples modificado – é utilizado como progenitor feminino um híbrido entre 2 progênies afins da mesma linhagem e, como progenitor masculino, outra linhagem.
Híbrido triplo – é obtido do cruzamento de um híbrido simples com uma terceira linhagem.
Híbrido triplo modificado – pode também ser obtido na forma de híbrido modificado, em que a terceira linhagem é substituída por um híbrido formado por 2 progênies afins de uma mesma linhagem. Híbrido duplo – obtido pelo cruzamento de 2ois híbridos simples, envolvendo, portanto, quatro linhagens endogâmicas. É o tipo de híbrido mais utilizado no Brasil.
No passado, havia grande interesse das empresas produtoras de sementes em divulgar de qual tipo de híbrido provinha determinada cultivar. Hoje, verifica-se que várias empresas produtoras de sementes não divulgam essa informação.
De acordo com a Isaaa – International service for the acquisition of agri-biotech applications - (2009), os EUA são os maiores produtores de milho, seguidos de Brasil, Argentina e Canadá. No Brasil, a principal época de cultivo para a safra de verão é de outubro a dezembro. Para produções de milho-verde, o plantio deve ocorrer de agosto a setembro e de dezembro a março; para pipoca, o milho deve ser plantado de setembro a novembro.
As 5 classes de milho – milho duro, milho mole, milho pipoca, milho dentado e milho doce – se diferenciam pelas características do grão. O primeiro tem o formato arredondado e grão mais duro devido a um volume grande e contínuo de endosperma duro, também chamado córneo; esses são os grãos mais populares na Argentina, em partes da Itália e África. O milho mole tem geralmente formato arredondado ou plano e o endosperma macio ou farináceo (variedades desse milho são cultivadas somente por certas populações indígenas da América Latina para consumo direto como alimento). O milho pipoca é um pequeno milho duro. O milho dentado, mais comum, possui uma depressão que se forma com a secagem da semente madura. O milho doce é um tipo especial cujo grão possui elevado teor de açúcar na época da colheita como milho verde; sua película é mais fina, sendo por isso mais macio e de melhor qualidade para consumo in natura ou para enlatar na forma de conserva.
O milho na forma de grão, destinado à comercialização interna, é classificado no Brasil em grupos, classes e tipos, segundo a consistência, coloração e qualidade. Quanto à consistência é classificado em duro: quando apresenta um mínimo de 95% em peso com características de duro; mole: quando apresenta um mínimo de 90% em peso com as características de mole; semiduro: quando apresenta um mínimo de 75% em peso de consistência semidura, intermediária entre duro e mole; e misturado: quando não estiver compreendido em nenhum dos grupos anteriores.
Segundo a sua coloração, o milho pode ser ordenado em 3 classes: amarelo – o mais consumido, constituído de milho que contenha 95% em peso de grãos amarelos, amarelo- pálido, amarelo com ligeira coloração vermelha ou rósea e/ou amarelo alaranjado; o branco – destinado mais à produção de canjica e silagem, é constituído de milho que contenha no mínimo 95% em peso de grãos brancos ou grãos com ligeira coloração rósea, marfim ou palha; e o mesclado – constituído de milho que não se enquadra nas exigências anteriores.
De acordo com a Abimilho (Associação Brasileira dos Produtores de Milho), encontramos hoje aproximadamente 150 espécies de milho, com grande diversidade de cor e formato dos grãos. É um cereal fácil de ser plantado e colhido, seja ele duro, doce ou de pipoca.
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O milho é um exemplo da manipulação das espécies pelo homem, sendo utilizado tanto pelos defensores quanto pelos opositores dos transgênicos. O milho que outrora era cultivado pelos índios mal lembra o milho atual: as espigas eram pequenas e falhadas, e boa parte da produção se perdia em razão das doenças e pragas. Foi através do melhoramento genético que o milho atingiu sua forma atual.
O milho se apresenta em diversas formas de grãos secos e verdes para a alimentação humana. Como grãos verdes, para o consumo in natura, é conhecido como milho verde e caracteriza-se por conter de 70% a 80% de umidade, 3% de açúcar e de 60% a 70% de amido, podendo ser consumido cozido ou assado, processado para fazer bolo, pamonha doce ou salgada, curau e suco. A designação milho verde inclui também uma variedade conhecida como milho doce, cuja produção é mais voltada para a indústria de conservas (possui muito açúcar e pouco amido), o que torna inviável seu uso para cremes, curaus e pamonhas. Quando comprado em espigas, o milho verde deve apresentar as folhas verdes, não descoradas, também apresentar cabelos marrom-escuro e espiga afilada e macia. Quando adquirido minimamente processado, deve-se observar a qualidade dos grãos, que deverão apresentar-se vivos e frescos, sem enrugamento, e estar armazenado sob refrigeração no local de compra.
Quando maduro, o milho perde parte da umidade, podendo ser estocado por mais tempo. É utilizado como matéria-prima para fazer fubá, óleo (do gérmen prensado), farinhas, xaropes, bebidas destiladas e salgadinhos. Outros farináceos também são obtidos, como o xerém, milho pilado grosso e a quirera, pilado mais fino, para comida de animais ou para o preparo de papas e cremes. Dele também se obtêm farinhas finas ou flocadas para farofas e flocos de milho pré-cozidos para o preparo de cuscuzes e bolos. Quando o grão é degerminado e moído, ou seja, separados casca e germe, obtêm-se o fubá de canjica, também denominado fubá mimoso, preferido ao fubá comum por ser mais fino, homogêneo e proporcionar mais delicadeza, durabilidade e sabor mais marcante aos cremes, bolos, broas e pães. O milho seco moído ainda fornece a sêmola e o amido. Este, uma farinha fina, extraída do endosperma do milho, utilizado como agente espessante em pudins, molhos, geleias, sopas e mingaus e na fabricação de biscoitos e muffins. O xarope de milho é obtido a partir da quebra de moléculas do amido por ação enzimática até se obter um produto composto de uma mistura de açúcares. É utilizado como adoçante, em bebidas não alcoólicas, nas manteigas de amendoim, no preparo de caldas açucaradas para produtos em que não se deseja a cristalização, como o pé de moleque, pirulitos e marshmellows.
As variedades de milho se diferenciam pela composição do endosperma. O milho para pipoca possui grãos pequenos e duros e tem a capacidade de estourar quando submetido a temperaturas próximas de 180°C. O milho para canjica é branco e sem gérmen, matéria-prima de doces brasileiros como canjica ou mungunzá, quando é cozido com leite, leite de coco e açúcar.
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História, cultura e mitos
Excetuando-se a mandioca, o complexo etnográfico do milho é o mais vasto e de maior projeção folclórica, em especial na culinária junina. Com o milho e seus produtos derivados são produzidas iguarias muito apreciadas pelos brasileiros.
De acordo com Câmara Cascudo,
o milharal é um documento do trabalho humano porque essa gramínea só se reproduz semeando-se. Acompanha o homem, prestando-lhe um auxílio generoso. “Esse milho come o gentio assado por fruto, e fazem seus vinhos com ele cozido, com o qual se embebedam, e os portugueses que comunicam com o gentio, e os mestiços não se desprezam d’ele, e bebem mui valentemente”.
No período da colonização, o milho era plantado para dar de comer aos porcos, cavalos, galinhas, cabras e ovelhas, além de alimentar os escravos, que, segundo declarações de observadores da época, dele não se agradavam muito.
O milho, sempre subvalorizado na alimentação do país, só foi considerado importante na alimentação nacional quando Brandônio o colocou “em terceiro lugar na escala dos mantimentos, e o arroz, em segundo, surpreendente disposição contrariadora de todas as informações antecedentes”, isso, após cem anos de colonização. “Já então, à roda de 1618, o milho dava bolos, havendo ovos, leite, açúcar e mão da mulher portuguesa para a invenção”.
Para o resto do continente americano, o milho é considerado um alimento de subsistência.
As civilizações asteca, inca, chibcha, maia, alimentaram-se do milho e as populações contemporâneas são devotas à herança pré-histórica. Tonacajohua, a que nos sustenta, é a deusa do milho no México, de tonacayotl, “nossa carne”, tradução do vocábulo. Vê-se pelo POPOL-VUH que o milho é anterior aos deuses. Zia é outra divindade a ele dedicada. Zea, em grego, é grão, semente. Seu domínio, da embocadura do Rio S. Lourenço no Canadá à foz do Rio da Prata, ao sul, denuncia a comunidade do sabor torrado insuperável. No templo do Sol, Coricanha, em Cusco, havia a representação no altar da constelação “El Fogón”, correspondendo às quatro estrelas do “Cruzeiro do Sul”. A estrela da extrema direita era delicada à vasilha do milho, olla de maiz, “Saramanta” . Do milho provêm as bebidas prediletas, chicha, aguardente de grãos fermentados, e da cana do milho, o pulque de maiz, de sumo açucarado. Popular no Brasil nortista foi aluá de milho, leve e saboroso, de nome árabe ou africano. Os nossos indígenas faziam abati um antepassado do aluá apenas sem açúcar e mais entontecedor. O milho alcançava 3.900 metros acima do nível do mar, vicejando ao redor do lago Titicaca. Um deus da agricultura, esculpido num túmulo de Sechura, no Peru, ostenta a haste de milho como um cetro.
O milho faz parte da cultura alimentar de todos os continentes. Contudo, o tipo de milho americano e popular no mundo todo, só foi provado após a exploração das Américas. De acordo com Grotto, estudos arqueológicos indicam que já era cultivado no continente há pelo menos 5.600 anos em culturas pré-americanas.
Consumido pelos povos americanos desde o ano 5000 a.C., o milho foi a alimentação básica de várias civilizações importantes ao longo dos séculos. Os maias, astecas e incas reverenciavam o cereal na arte e religião e grande parte de suas atividades diárias eram ligadas ao seu cultivo.
Com a descoberta da América e as grandes navegações do século XVI, a cultura do milho se expandiu para outras partes do mundo. Hoje é cultivado e consumido em todos os continentes e sua produção só perde para a do trigo e do arroz.
No Brasil, o cultivo do milho vem desde antes do descobrimento. Os índios, principalmente os guaranis, tinham o cereal como o principal ingrediente de sua dieta. Com a chegada dos portugueses, o consumo aumentou, e novos produtos à base de milho foram incorporados aos hábitos alimentares dos brasileiros.
No final da década de 50, graças a uma grande campanha em favor do trigo, o cereal começou a perder espaço na mesa brasileira. Atualmente, embora o nível de consumo do milho no Brasil venha crescendo, ainda está longe de ser comparado a países como o México e aos da região do Caribe.
Duas lendas narradas dentre os povos indígenas brasileiros contam sobre o surgimento do milho. A primeira, de origem pareci, fala sobre um velho cacique que, sabendo de sua morte próxima, pediu ao filho que o enterrasse no meio da roça, pois 3 dias após seu sepultamento brotaria uma planta que geraria muitas sementes que não deveriam ser consumidas e sim replantadas, tornando-se para a tribo um recurso precioso. Atendendo ao pedido do pai, o índio Kaleitoê viu o milho brotar e se fazer dentre seu povo.
A segunda, uma lenda guarani, fala da busca por alimento de 2 guerreiros, que inutilmente tentavam caçar ou pescar para a família. Cansados e em desalento viram surgir diante de si um enviado do grande espírito, Nhandeiara, que disse a eles que somente a luta até a morte seria a solução para alimentar a todos, pois o vencido seria sepultado e de sua cova brotaria uma planta capaz de dar de comer e de beber. Os guerreiros lutaram e quem caiu foi Avati. De seu sepulcro nasceu o milho, avati, abati, no idioma tupi-guarani.
A poetisa e doceira goiana Cora Coralina (Ana Lins dos Guimarães Peixoto Bretãs), apresentada ao mundo literário brasileiro por Carlos Drummond de Andrade, quando já estava com 90 anos celebrou o milho na seguinte poesia, como a atestar a generosidade e a humildade do milho:
ORAÇÃO DO MILHO
Senhor, nada valho.
Sou a planta humilde dos quintais pequenos
e das lavouras pobres.
Meu grão, perdido por acaso,
nasce e cresce na terra descuidada.
Ponho folhas e haste, e, se me ajudardes, Senhor,
mesmo planta de acaso, solitária,
dou espigas e devolvo em muitos grãos
o grão perdido inicial, salvo por milagre,
que a terra fecundou.
Sou a planta primária da lavoura.
Não me pertence a hierarquia tradicional do trigo,
de mim não se faz o pão alvo universal.
O justo não me consagrou Pão de Vida
nem lugar me foi dado nos altares.
Sou apenas o alimento forte e substancial
dos que trabalham a terra,
alimento de rústicos e animais de jugo.
Quando os deuses da Hélade corriam pelos bosques,
coroados de rosas e de espigas,
e os hebreus iam em longas caravanas
buscar na terra do Egito o trigo dos faraós,
quando Rute respigava cantando nas searas de Booz
e Jesus abençoava os trigais maduros,
eu era apenas o bró nativo das tabas ameríndias.
Fui o angu pesado e constante do escravo
na exaustão do eito.
Sou a broa grosseira e modesta do pequeno sitiante.
Sou a farinha econômica do proprietário, sou a polenta
do imigrante e a amiga dos que começam a vida
em terra estranha.
Alimento de porcos e do triste mu de carga,
o que me planta não levanta comércio,
nem avantaja dinheiro.
Sou apenas a fartura generosa
e despreocupada dos paióis.
Sou o cocho abastecido donde rumina o gado.
Sou o canto festivo dos galos
na glória do dia que amanhece.
Sou o cacarejo alegre das poedeiras
à volta dos ninhos.
Sou a pobreza vegetal agradecida a vós,
Senhor,
que me fizestes necessário e humilde.
Sou o milho!
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• O minimilho vem despontando pouco a pouco no mercado brasileiro. Nesse caso, as espigas jovens são utilizadas no estágio de 2 a 3 dias após a exposição dos cabelos da espiga (estilo-estigmas). A produção no Brasil é pequena, diferentemente da Tailândia, maior produtor mundial, sendo destinada à indústria de alimentos enlatados e conservas.
• Quanto mais se expande, melhor é considerado o grão do milho para pipoca. Segundo Felippe, a cultivar com endosperma duro que explode quando aquecido pode aumentar de 30 a 40 vezes seu volume.
• Na Bahia, em particular, o milho branco é passado na pedra de ralar e transformado numa massa com a qual se prepara o acaçá e o aberém, quitutes utilizados em terreiros de candomblé.
• Entre as diferentes formas de utilização do milho, foram encontrados nada menos que 74 produtos derivados dele ou que contêm seus componentes isolados ou transformados industrialmente. O levantamento foi publicado na Circular Técnica 75, editada pela Embrapa Milho e Sorgo, em dezembro de 2006. A autora é a cientista de alimentos Maria Cristina Dias Paes. Entre as dezenas de usos do milho, há alguns curiosos e até inesperados, como filme fotográfico, cerveja, giz para quadro-negro, maionese, refrigerante e tinta látex.
• Como informado no Portal São Francisco, cerca de 85 tipos diferentes de antibióticos utilizam o milho em sua composição. A capa que cobre a aspirina é feita de amido de milho. Existem também detergentes para máquinas de lavar em cuja composição há um ácido cítrico derivado do milho.
• Nos Estados Unidos, o uso do milho na alimentação humana direta é relativamente pequeno, embora haja grande produção de cereais matinais e xarope de milho, utilizado como adoçante. No México, o milho é muito importante, sendo a base da alimentação nacional (é o ingrediente principal das tortillas e de outros pratos da culinária mexicana).
• O milho-azul (blue corn), usado para fazer tortillas e panquecas, foi desenvolvido por indígenas no sudeste da América do Norte.
• O bourbon é um uísque americano de milho desenvolvido pelo reverendo Craig, em 1789. Seu nome se deve ao local de origem, o condado de Bourbon, em Kentucky, EUA, . A bebida típica estadunidense é destilada e utiliza água purificada em camadas porosas de calcário, a fim de remover minerais como o ferro, que afetam seu sabor.
• No Brasil existem 2 variedades de canjica: a de Minas Gerais e São Paulo e a do Ceará. A primeira leva grãos de milho maduros de uma variedade específica; a segunda usa milho verde e o resultado se parece mais com um pudim.
• Segundo Grotto, os nativos mesoamericanos aproveitavam toda a planta para fins medicinais. Os cabelos da espiga, atualmente muito estudados por conta de suas propriedades diuréticas, eram usados para fazer chá que combatia as dificuldades urinárias. O fubá, fervido com leite, é aplicado sobre queimaduras, inflamações e inchaços; quando misturado a óleo de rícino ou de milho, pode aliviar irritações da pele. Na medicina chinesa, o milho é usado para tratar pedras biliares, icterícia, hepatite e cirrose. Desprovido dos grãos, o sabugo é usado para conter sangramento de nariz e de útero; a casca para tratar diarréia em crianças.
• O milho doce pode ser usado no preparo de pratos que utilizem grãos cozidos soltos (como saladas, por exemplo) ou para consumo como milho verde, em que se cozinha diretamente a espiga. Entretanto, devido a seu baixo teor de amido (30% a 35%), o milho doce não se presta ao preparo de pratos como curau pamonha, creme de milho e outros que exijam grãos moídos.
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Referências Bibliográficas
ARAÚJO, Alceu Maynard. Brasil folclore: histórias, costumes e lendas. São Paulo: Editora Três, 1982.
CASCUDO, L. C. Dicionário do folclore brasileiro. . Rio de Janeiro: Ediouro, 1954. 9a ed.
–. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. 3ª ed.
FELIPPE, Gil. Grão e sementes: a vida encapsulada. São Paulo: Editora Senac SP, 2007.
HOUAISS, Antônio e VILLAR, Mauro de Salles. Dicionário eletrônico Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2007.
PEREIRA, Joelma.Tecnologia e qualidade de cereais (arroz, trigo, milho e aveia). Lavras – MG: Ufla/Faepe, 2002.
Sites
Abimilho, disponível em: http://www.abimilho.com.br/ocereal.htm
Embrapa, disponível em: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Milho/CultivodoMilho_2ed/
www.cnpms.embrapa.br
Fundação Joaquim Nabuco, disponível em: www.fundaj.gov.br
MARCOS, Sissi Kawai et al. “Influência do resfriamento do ambiente de armazenamento e da embalagem sobre o comportamento pós-colheita do milho verde”, disponível em: http://www.agriambi.com.br/revista/v3n1/041.pdf
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