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Atelier Gourmand
Ingrediente do Mês:
Filé-Mignon
Nome Científico:
Bos taurus; Bubalos (amee, depressicomis, quarlesi, mindorensis)

Nomes Populares:
Filé-mignon

Características
Substantivo masculino

Elenco
Gado bovino e cortes

Reino
Animalia

Família
Bovinae

Gênero
Bos (boi); Bubalos (búfalo)

Valores nutricionais por 100 g do corte grelhado


Calorias 220kcal

Água 57,0%
Proteína 32,8 g
Carboidratos –
Fibra alimentar –
Colesterol 103 mg
Lipídios 26,0 g
Ácido graxo saturado 4,5 g
Ácido graxo monoinsaturado 3,1 g

Fonte: Site Informação Nutricional! (www.informacaonutriocional.net)
Ocorrência espacial e características gerais
É o corte nobre da parte fina do lombo bovino, mas pode ser extraída também de outros gados.
É o corte mais macio da carne bovina e quase não contém gordura, mas mantém junto à peça uma carne mais resistente e fibrosa, conhecida como cordão. De acordo com o site da Embrapa, é “o corte constituído das massas musculares aderidas à face ventral das 3 últimas vértebras torácicas, 6 lombares, ilíaco e fêmur (terceiro trocanter). O corte é obtido pela separação à faca e por arrancamento das massas musculares aderidas às bases ósseas correspondentes, próximo do terceiro trocanter, até a liberação total do corte”.
As raças bovinas brasileiras descendem dos rebanhos trazidos para a América pelos colonizadores portugueses e espanhóis. Dentre as principais estão: caracu, principalmente em São Paulo; crioulo lageano, em Santa Catarina; curraleiro, no Piauí; Mocho Nacional, em São Paulo e Goiás; Pantaneiro, no Mato Grosso do Sul.
De seus usos e derivados
Esse corte é muito usado em bifes, como suporte para vários molhos, para rosbifes ou como base para strogonoff ou estrogonofe, picadinho e sanduíches.
A peça, que pesa em torno de 2 kg, possibilita também os seguintes usos:
• ponta de filé – peso em torno de 200 g, pode-se cortar em cubos, em tiras ou achatado para fazer paillard;
• medalhões – pedaços pequenos individuais pesando entre 80 g e 100 g com 2,5 cm de espessura, obtidos do final da peça;
• tournedos ou Chateaubriand – pedaços individuais pesando cerca de 150 g, obtidos do centro da peça;
• steak au poivre, filet en croûte e filé a Wellington – produções culinárias clássicas preparadas com esse corte;
• o filé-mignon também pode ser cortado com osso, nesse caso, vem acompanhado do contrafilé. Quando cortados em fatias formam o t-bone steak.
História, cultura e mitos
O bovino conhecido atualmente teve sua domesticação iniciada há 5 mil ou 6 mil anos, servindo como animal de carga, leite, corte e couro, apesar de ser pouco comum à época criar gado bovino para a alimentação.
O bovino chegou ao Brasil em 1532, trazido pelos portugueses oriundos da ilha de Cabo Verde. Usado inicialmente como meio de transporte, mais tarde tornou-se alimento para os escravos vindos da África. Raças de origem hindu, francesa, suíça, inglesa e italiana foram importadas formando a base do plantel atual.
Curiosidades
• No Brasil, associamos o filé-mignon a tudo que tem qualidade indiscutível – ouvimos com frequência expressões como: “esse lugar é o filé-mignon do teatro”, “fulano é o filé-mignon do time”.

• O filé-mignon já teve fama de ser uma carne sem graça. Um preparo correto, no entanto, confere excelentes qualidades a esse corte, especialmente quando servido ao ponto ou malpassado. Aceita bem molhos de várias tendências e possui 2 qualidades indiscutíveis: maciez e suculência.

• O filé à Chateaubriand foi criado por Montmireil, um chef que trabalhava para François-René de Chateaubriand, escritor e diplomata francês do século XVIII, autor que ficou conhecido pela célebre frase sobre escritores: “Um escritor original não é aquele que não imita ninguém, mas aquele que ninguém consegue imitar”.

• Nos Estados Unidos, o eye of round, como é chamado o filé-mignon naquele país, não é um corte muito popular.
Referências Bibliográficas
WERLE, L. & COX, J. Ingredientes. Trad. Israel Jelin. NSW – Australia: H.F. Ullmann, 2008.

Sites: Embrapa/ Gado de corte, disponível em:
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/textos/filemignon.html
Informação Nutricional!, disponível em: www.informacaonutriocional.net

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