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Atelier Gourmand
Ingrediente do Mês:
Café
Nome Científico:
Coffea arábica L.; Coffea robusta

Nomes Populares:
Café (grão ou bebida)

Características
Substantivo
masculino

Elenco
Frutas; grãos e cereais

Reino
Plantae

Família
Rubiaceae

Gênero
Coffea
Valores Nutricionais
Valores Nutricionais por 100 g (café infusão 10%)

Umidade 97,4%
Energia 9 kcal
Proteínas 0,7 g
Lipídeos 0,1 g
Colesterol NA
Carboidrato 1,5 g
Fibra Alimentar NA
Cinzas 0,4 g
Cálcio 3 mg


Fonte: Taco/Unicamp

Nota: No café apenas a cafeína é termoestável, ou seja, não é modificada ou destruída no processo de torrefação. As demais substâncias podem ser formadas, preservadas ou mesmo eliminadas durante a torra.
Ocorrência espacial
Ocorrência espacial e características gerais


Acredita-se que o cafeeiro é uma planta de origem etíope, mais precisamente da Etiópia central, tendo sido aclimatada à Arábia ainda no século XV. Para o Brasil, segundo Câmara Cascudo, as primeiras plantas e sementes vieram em 1727 pelas mãos do sargento-mor Francisco de Melo Palheta, que mais tarde deu o nome para uma marca de café. Os primeiros cafeeiros foram cultivados inicialmente no Pará, mas após um ano as culturas já chegavam ao Maranhão, Ceará e Bahia, dali passando a Goiás e Rio de Janeiro.
O Rio foi o ponto de partida para as grandes plantações de café, quando as matas da Tijuca foram transformadas em grandes cafezais. Vindo de Angra dos Reis e Parati, o café alcançou São Paulo, por Ubatuba.
Os cafeeiros são arbustos perenes que atingem 2 m de altura, possuem folhas brilhantes, de um verde-escuro intenso, ricas em cafeína. Após a florada, as gemas florais diferenciam-se em tamanho, crescendo até certo ponto, para passar em seguida a um período de dormência. Essa fase pode durar de algumas semanas a alguns meses, de acordo com o regime de chuvas, pois a planta com deficiência de água aguarda dias mais úmidos para dar continuidade à floração. A flor branca e aromática frutifica em drupas ovóides, com duas sementes também ricas em cafeína que, de um lado, mostram-se planas com um sulco longitudinal central e, do outro, convexas, sempre envoltas por uma polpa branca e adocicada.
A casca do café é lustrosa e lisa, verde, avermelhando-se com a maturação, até chegar ao preto. Após secas, cada par de sementes tem vida útil de até 50 semanas. Com o período de plantio estabelecido entre maio e outubro, o cafeeiro se propaga por sementes e mudas.
Hoje, o café é cultivado em mais de 53 países, todos tropicais, e o Brasil é o primeiro da lista em produção mundial, responsabilizando-se por 30% a 40% do mercado internacional, o que corresponde a 32,6 milhões de sacas/ano do produto (dados de 2007-8). Da quantidade de café produzido no país, 69%, ou 22,5 milhões de sacas, são do tipo arábica e 31%, ou 10,1 milhões de sacas, do tipo robusta. O que faz do Brasil o maior produtor mundial de café, porém, o segundo do tipo robusta. Perde apenas para o Vietnã, que produz quase 20 milhões de sacas dessa variedade.
As áreas cafeeiras do Brasil situam-se principalmente na região Centro-Sul, com destaque para quatro estados produtores: Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Paraná. No Nordeste, há plantações na Bahia, e no Norte, em Rondônia.
A espécie arábica é principalmente cultivada em São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e parte do Espírito Santo. Já a espécie robusta, no Espírito Santo e Rondônia. Essas zonas de concentração produtiva estão subdividas em regiões da seguinte maneira:

Estado de São Paulo
Mogiana – de 900 a mil metros de altitude
Produz arábica nas variedades catuaí, mundo novo e outras.
Alta Paulista – média de 600 metros de altitude
Produz arábica com maior atenção à variedade mundo novo.
Piraju – 700 metros de altitude
Produz arábica, sendo 75% de catuaí e 15 % de mundo novo; 10% de suas produções são dedicadas a novas variedades, como obatã e icatu.

Minas Gerais
Cerrado mineiro – média de 800 metros de altitude
Produz arábica nas variedades catuaí e mundo novo.
Sul de Minas – 950 metros de altitude
Produz arábica nas variedades catuaí e mundo novo, com lavouras da variedade icatu, obatã e catuaí rubi.
Matas de Minas e Jequitinhonha – 650 metros de altitude
Produz arábica nas variedades catuaí (80%), mundo novo e outras.

Paraná
Norte pioneiro, norte, noroeste, oeste – altitudes variando de 900 a 350 metros, com média de 650 metros
Produz arábica com predominância das variedades catuaí e mundo novo.

Bahia
Planalto e região oeste de 400 m a 900 m
Produz robusta (conillon).
Faixa litorânea
Produz robusta na variedade conillon.
76% do parque cafeeiro baiano é dedicado à produção de arábica de terreiro (grupos 1 e 2) e 24% à de robusta, variedade conillon.

Espírito Santo
Linhares (a 28 m), São Mateus (a 835 m), Nova Venecia (a 604 m), São Gabriel da Palha (a 400 m), Vila Valério (a 540 m) e Águia Branca (a 140 m)
O estado coloca o Brasil como o segundo maior produtor de robusta conillon do mundo, pois responde por 64,8% da produção brasileira da variedade, com lavouras de robusta que correspondem a 73% de seu parque cafeeiro.

Rondônia
Vilhena (a 600 m), Cafelândia (a 300 m), Cacoal (a 200 m), Rolim de Moura ( a 290 m) e Ji-Paraná (a 170 m)
Produz café robusta na variedade conillon.
De seus usos e derivados
De vilão a benfeitor, hoje, o café é considerado um alimento nutracêutico (nutricional e farmacêutico), pois, segundo a comunidade médico-científica, a planta tem qualidades funcionais na prevenção de doenças e na manutenção da saúde. Além das múltiplas substâncias nutricionais, o café possui enorme quantidade de polifenóis antioxidantes, ácidos clorogênicos que, durante a torrefação, formam novos compostos bioativos, os ácidos quinídeos, os quais, segundo especialistas, auxiliam no tratamento da depressão, alcoolismo, cirrose, diabetes, Parkinson e câncer de cólon.
Do café o que se usa é a semente, sempre torrada antes do consumo. A zona ecológica, as condições climáticas, o manejo no terreiro, o beneficiamento, o armazenamento e mesmo o transporte são fatores complexos e determinantes para obter-se uma boa bebida.
Com produções planejadas para grandes quantidades de grãos, a colheita mecânica torna-se cada vez mais dificultada. Ora é o tamanho das propriedades que limitam o espaço do maquinário, ora é o plantio adensado que estreita os caminhos do terreno.
No trato do café, a colheita seletiva tem sido muito valorizada, pois permite que sejam selecionados somente os grãos maduros, e que um mesmo cafeeiro seja colhido em até quatro vezes numa mesma safra, aumentando a necessidade de mão-de-obra e, na mesma medida, a especificidade de uma apanha com menos impurezas e maior acuidade na escolha de grãos.
Ao término de tal processo complexo, que demanda atenção às diferentes épocas de maturação dos frutos, vem a lavagem para completa eliminação de tudo que é indesejável, desde resíduos de terra, paus e pedras até grãos de características diferentes como o “café boia”, grão que já perdeu a umidade e por isso tem menor densidade, e o “café-cereja” e “verde”, mais úmido e mais pesado que os demais.
A lavagem, primeira etapa no processamento do café, pode ser feita de duas maneiras: por via seca, quando os frutos são secos com todas as suas partes constituintes, originando-se daí o conhecido como café em coco ou natural; ou por via úmida, quando os frutos são secos sem casca e sem mucilagem, resultando no cafés conhecidos como desmucilado, descascado e despolpado.
Especialistas afirmam que, para melhor qualidade, inclusive organoléptica, dos grãos, é melhor que a lavagem se faça por via úmida, o que garante melhor cotação no mercado, visto que, em geral, resulta em bebida mais suave.
Após a lavagem, vem a secagem, que para atingir bons resultados deve ser feita em condições específicas, evitando-se as fermentações indesejadas antes e após o processo e controlando-se de maneira eficiente a temperatura e o manejo dos secadores, quando utilizados. A secagem é efetuada de preferência em época de pouca chuva e com grãos uniformemente avaliados em termos de coloração, densidade e tamanho. Pode ser realizada em terreiros bem ventilados, cimentados e ensolarados, imediatamente após a colheita, a fim de eliminar com rapidez os altos teores de umidade da casca, polpa e mucilagem e evitar fermentações que prejudicam o sabor do grão. O escoamento da mucilagem é feito por meio de ralos instalados nesse espaço, os quais permitem somente a passagem dos líquidos.
Da esparramação ao enleiramento transcorrem até 5 dias para o café-cereja e 1 dia para o café-boia. No processo de esparramação, tem-se a distribuição do café no terreiro em camadas finas, onde os grãos são revolvidos por vários dias para que sequem por igual, perdendo até 35% da umidade inicial. No enleiramento, o café é disposto à noite no sentido do declive do terreiro e dá-se início à igualação dos grãos, protegendo-os contra o arrasto da chuva e evitando um novo umedecimento pelo orvalho, neblina ou geada.
Na fase final da secagem, os grãos tem de 20% a 25% de umidade e passa pelo amontoamento. Nesse período, eles são amontoados a partir das 15 horas, antes do por do sol, para não perderem calor, depois são cobertos com lona para manter-se a temperatura, o que auxilia na troca de umidade entre os frutos, igualando-os e protegendo-os do tempo. Ao final desse processo, os grãos devem ter de 11% a 13% de umidade, acima disso correm o risco de deteriorar-se.
O tempo total de café no terreiro leva de 10 a 20 dias em média, variando de acordo com a região de cultivo e da umidade inicial. O café também pode ser seco com o emprego de secadores, de modo tão cuidadoso quanto habilidoso, para completa homogeneização do teor de umidade do produto, não permitindo secagem demasiada nem variação na coloração dos grãos.
Armazenados em local seco e ventilado, os grãos de café em coco, geralmente, são embalados em sacos de juta de 30 kg. Já o verde é tradicionalmente armazenado em sacos de 60 kg. A estocagem em boas condições conserva o produto por períodos superiores há 3 anos, sem deterioração.

Durante a torra do grão, as proteínas, aminoácidos, lipídeos e açúcares formam os diversos compostos voláteis que dão origem ao aroma característico da bebida.
A torra influencia diretamente no sabor dos grãos. O tempo determina a coloração, as características organolépticas e o equipamento ideal para a filtragem. Dessa forma, tem-se:
– Na torra clara, acidez acentuada dos grãos, suavidade do aroma e sabor e menos amargor; ideal para filtragem em máquinas de café expresso.
– Na torra média, aroma e sabor acentuados; ideal para filtragem em coador de pano ou filtro de papel.
– Na torra escura, acidez diminuída, sabor amargo acentuado, resultando numa bebida mais escura; pode ser filtrada sem perda de qualidade em qualquer processo.
O preparo do café consiste na extração do sabor e aroma através de água quente. Os processos mais utilizados para tanto são: filtragem (o pó é acondicionado em filtro de pano ou papel), percolação (em que se utiliza cafeteiras do tipo italiano), prensagem (em que usa cafeteiras chamadas de prensa francesa) ou por pressão (através de cafeteiras expressas).
O tempo de contato do café com a água segue o seguinte critério, variando de acordo com o processo de filtragem e o gosto pessoal:
Para moagem fina – até 4 minutos
Para moagem média – de 4 a 6 minutos
Para moagem grossa – de 6 a 9 minutos

Quanto mais fina a moagem mais tempo levará para a água passar pelo pó, o que resultará numa extração superior. Para entendimento dos graus de moagem e seu melhor aproveitamento no preparo da bebida, tem-se:
– moagem pulverizada, perfeita para café árabe, que não é coado;
– moagem fina-média, ideal para filtragem em filtros de papel ou coador de pano;
– moagem média, própria para café expresso;
– moagem grossa, boa para percolação ou lixiviação em cafeteira tipo italiana.

É importante lembrar que a água para o café deve ser bem aquecida, quase fervente; a perda de oxigênio que resulta da fervura da água altera a acidez do café, sendo a temperatura ideal aproximadamente 90°C. O pó de café usado deve ser descartado. A borra faz mal ao paladar e à saúde e estraga a cafeteira, quando usada.
Na preparação com coador de pano, o ideal é a utilização de moagens médias ou finas. A medida mais apropriada gira em torno de 80 e 100 g de pó para 1 litro de água. Mas o gosto pessoal pode alterar esse parâmetro. Da mesma maneira, segue a sugestão para o coador de papel.
Já o café expresso pede atenção exclusiva ao paladar do provador, por ser um café preparado em doses individuais para ser saboreado imediatamente após a extração. Nessa filtragem, as máquinas devem operar em pressão de 9 atm (atmosferas) com temperatura de 90°C, num tempo variável de 25 a 30 segundos. Se tirado em medida-padrão será concentrado – 7 gramas de pó para 50 ml de água – seu sabor e aroma serão intensos e persistentes e uma espuma cremosa de bege a marrom-claro com espessura entre 3 e 4 mm se formará em toda a superfície. Pode ser solicitado curto ou longo, concentrando ou diluindo a intensidade dessas informações sensíveis.
Tomar café puro é um hábito nacional, assim como tomar um pingado (café com leite). No entanto, a infusão propicia também inúmeras aplicações em preparações culinárias: coquetéis e bebidas alcoólicas (como os servidos no Alexander Coffee, onde o café soma-se a já consagrados ingredientes como conhaque, creme de leite e licor de cacau); bebidas não alcoólicas (como os frapês de sorvete, em que o café é batido juntamente com o sorvete de creme, o leite gelado, o mel e a canela); e outras receitas doces (balas, brigadeiros, cocadas, mousses, cassatas, pavês, pudins, sorvetes, sonhos, suspiros e tortas) e salgadas (em que o café pode ser usado para fazer molhos e acompanhar bistecas, escalopes, perdizes, entre outros).
A melhor forma de armazenar o pó de café é conservá-lo selado sob refrigeração. Deve ser consumido em até 30 dias após a abertura da embalagem.
História, cultura e mitos
O café como bebida surgiu no século VII com os árabes do Iêmen e foi basicamente usado como remédio durante mil anos. Suas propriedades revigorantes eram utilizadas pelos sufis africanos durante a meditação; o consumo de café na Itália data do século XVII, sendo que venezianos o conheciam desde o século XVI. Inicialmente, os cristão acreditavam que o café era maligno, até que, numa degustação bem-sucedida, a bebida recebeu a benção do papa. Isso deu vazão à cultura das lojas de café que se espalharam como febre pela Itália, França e Inglaterra e posteriormente nas Américas.
Segundo Cascudo, oferecer um cafezinho a uma visita é costume profundamente enraizado nos hábitos dos brasileiros, sinal de cortesia e apreço. É servido a qualquer hora do dia ou da noite, sempre que, por qualquer razão, chegue alguém. Se o visitante tem pressa e levanta-se para sair antes que se tenha servido o cafezinho, o dono da casa dirá usualmente: "Não senhor, espere o cafezinho. Já tá passando. Onde se viu tanta pressa? Espere primeiro o cafezinho!”.
O café solúvel nasceu nos Estados Unidos. Em 1838, uma determinação do Congresso norte-americano obrigou o exército a mudar a bebida oferecida a seus soldados. O rum foi abolido da dieta e trocado pelo café. Porém, a mudança trouxe problemas operacionais, o que fez com que os militares começassem a receber um extrato de café, em forma líquida. Essa foi a primeira tentativa de se fazer um café instantâneo. Satori Kako, um químico japonês radicado em Chicago, começou a estudar a melhor forma de obter-se o produto. Em 1901, inventou um café em pó instantâneo que foi vendido na exposição pan-americana de Nova York.
Em 1906, o químico norte-americano G. Washington adaptou a ideia de Kako e criou um solúvel refinado, que foi comercializado em grande escala. Na Segunda Guerra Mundial, o café solúvel foi amplamente utilizado pelas tropas dos Estados Unidos: ao longo do conflito, o exército do país consumiu expressivos 100 mil quilos do produto. Até os anos 1950, havia dois tipos de café instantâneo: o comum, conhecido atualmente, e o tipo que necessitava de inclusão de hidratos de carbono. Este último caiu em desuso.
Curiosidades
• O café é o segundo produto mais comercializado do mundo, ficando atrás apenas do petróleo.

• O Brasil é o maior produtor mundial de café, sendo responsável por cerca de 30% do mercado, volume equivalente à produção de outros seis países: Colômbia, México, Guatemala, Costa Rica, Quênia e Indonésia.

• Os tropeiros faziam café sem usar coador: assim que a água fervia, recebia o pó de café e o açúcar. Quando levantava nova fervura, retiravam a panela do fogo e nela mergulhavam um tição sem cinzas, o que produzia um ruído característico. Após alguns minutos, o pó depositava-se no fundo da vasilha, separando-se completamente do líquido.

• Em Portugal, os primeiros expressos foram vendidos no café A Brasileira, em Lisboa. Muitos clientes acharam o gosto um tanto amargo. Para contornar o problema, a direção da cafeteria criou um slogan para atrair os clientes: “Beba isso com açúcar”. A campanha deu certo, e a frase ficou tão marcada que o uso das iniciais de cada palavra – bica – tornou-se sinônimo de cafezinho naquele país.

• Há vários processos para produzir o café descafeinado. Todos começam pela a mesma etapa: despejar os grãos de café em água quente para amolecê-los e depois mergulhá-los num solvente. Os solventes ligam-se às moléculas de cafeína, extraindo-as do grão. No entanto, o solvente nunca é completamente removido do café, o que acarreta alteração no seu sabor.

• Entre muitos povos há a crença de que a borra formada pelo café tem poder de revelar fatos futuros da vida de quem saboreou a bebida. A leitura da borra é chamada de cafeomancia e consiste em observar-se a figura que se formou no fundo da xícara. Hoje, esse costume se mantém apenas entre uns poucos grupos isolados, como os ciganos, por exemplo. No entanto, relatos apontam que a cafeomancia já foi muito mais praticada e responsável até por algumas decisões importantes na história.

• Café blend é uma combinação de grãos de diversas regiões, a arte de combinar os grãos para alcançar o equilíbrio ideal entre aroma e sabor. Oito principais atributos determinam a sua qualidade: aspecto, torração, aroma, corpo, acidez, doçura, conceito e bebida.
• O nome café vem de Caffa, uma província etíope.

• A qualidade do café no Brasil é determinada por quatro classificações:
1. Por tipo, em que se separam defeitos e impurezas dos grãos;
2. Pela prova da bebida, feita por degustadores especializados;
3. Por peneira, onde são separados os grãos por tamanho e formato;
4. Pelo aspecto, uma observação visual dos melhores grãos.

• Após o sucesso do kopi luwac, que em indonésio significa “café civeta”, no Espírito Santo, um cafeicultor alcançou o jacu-coffee.
Tanto o primeiro quanto o segundo são resultado de um processo uma tanto inusitado. Dois animais, que parecem se capazes de selecionar os melhores e mais finos grãos de café, são alimentados com esses grãos. Em seu devido tempo, as sementes são excretadas sem deterioração, depois recolhidas e conduzidas ao processamento comum dos demais grãos. No caso do kopi luwac, o animal em questão é o civeta, uma espécie assemelhada a um gato-do-mato, e no jacu-coffee, é o jacu, uma ave da mata Atlântica bastante conhecida dos capixabas.
Segundo especialistas, o grão de café ganha sabor e aroma especiais por meio desse beneficiamento. O kopi luwac rende somente cerca de 230 sacas por ano, o que faz dele o café mais caro do mundo, podendo custar até 82 reais a xícara numa cafeteria londrina.
Já o jacu-coffee é servido apenas em algumas seletas cafeterias de Tóquio, Londres, Los Angeles e San Francisco.

• O café pode também ser utilizado de maneira terapêutica. De acordo com a medicina alternativa, a bebida é utilizada no tratamento do alcoolismo e bronquite asmática; para escurecer cabelos grisalhos; como desodorante, digestivo, diurético e estimulante; e para combater cefaléia, obesidade, flatulência, reumatismo, artritismo e tosse.

• Em experimentos realizados pela Universidade do Arizona, detectou-se que idosos apresentaram melhor desempenho em testes de memória quando consumiam previamente uma xícara de café num comparativo com sucos naturais. No entanto, a mesma pesquisa mostrou que, para melhores resultados, o consumo do café deve ser regular. O estudo indicou também que o café ainda possui qualidades antibacterianas e antioxidantes.

• A cafeína é o estimulante legal mais usado no mundo e comumente associada ao café e aos refrigerantes de cola, os quais trazem também flavorizantes extraídos de fontes naturais, como o próprio café ou nozes de cola.

• Abaixo, amostra da quantidade de cafeína preservada por tipo de consumo (cerca de 2 xícaras):
Café expresso 250-330 mg
Café descafeinado 1-5 mg
Café preparado por decantação 40-170 mg
Café preparado por gotejamento 60-180 mg
Café solúvel 30-120 mg

Referências Bibliográficas
ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café), disponível em: http://www.abic.com.br

ALVARENGA, R. G. F. Tecnologia e qualidade de café, raízes e tubérculos. Lavras, MG: Ufla/Faepe, 2003.

CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 3ª ed. São Paulo: Global, 2004.

CASCUDO, L. C. Dicionário do folclore brasileiro. 11ª ed. São Paulo: Global, 2001.

CREDIDIO, Edson. Alimentos funcionais na nutrologia médica. 4ª ed. Itu, SP: Ottoni, 2008.
EMBRAPA, disponível em : http://www22.sede.embrapa.br/cafe/, visualizado em 14/10/2008.

FELIPPE, Gil. Grão e sementes: a vida encapsulada. São Paulo: Editora Senac SP, 2007.

GROTTO, D. 101 alimentos que podem salvar sua vida. Trad. Sheila V. Mazzolenis. São Paulo: Larousse, 2008.

HOUAISS, Antônio e VILLAR, Mauro de Salles. Dicionário eletrônico Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro, Objetiva, 2007.

Revista Globo Rural. Editora Globo, outubro 2008, nº276.

TACO (Tabela brasileira de composição de alimentos). Unicamp. Disponível em, http://www.unicamp.br/nepa/taco/home.php?ativo=home, visualizado em 14/10/2008.

Sites:
Coffee Break, disponível em: www.coffeebreak.com.br
Café Pilão, disponível em www.cafepilao.com.br


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