E-mail: Senha:
Esqueci minha senha
Faça Parte
CLUBE GOURMAND

Associando-se ao Clube Gourmand você  poderá
  • Ter acesso a conteúdos exclusivos.
  • Receber mensal e automaticamente por e-mail a receita do mês.
  • Receber descontos nas compras online.
  • Participar de promoções.
Opções de assinatura:
  • Anual   R$ 30,00
Login     Cadastro     Fale Conosco
   
Enciclopédia
Procure por:
     ver todas
Atelier Gourmand
Ingrediente do Mês:
QUEIJO DE MINAS
Nome Científico:
Bos taurus (leite de vaca)

Nomes Populares:
Queijo de minas; queijo branco; queijo minas padrão; queijo pasteurizado; queijo prensado; queijo curado; queijo frescal; queijo do Serro, queijo da Canastra

Características
Substantivo
Masculino

Elenco
Laticínios e outros

Reino
Animalia

Família
Bovinae

Gênero
Bos (boi)
Valores nutricionais
por 100 g de queijo de minas

Calorias 373,5
Proteínas 30,80 g
Lipídios 27,82 g
Cálcio 635 mg
Fósforo 339 mg
Ferro 0,80 mg
Potássio 152,7 mg
Sódio 271,6 mg
Colesterol 101 mg


Fonte: Tabela de Composição Química dos Alimentos – Guilherme Franco

Ocorrência espacial
Ocorrência espacial e características gerais

O queijo de minas é um produto do leite cru de vaca e conhecido em suas variedades padrão (curado, prensado, padronizado) e frescal (ou branco). Além dessas, existem outras variedades de queijo de minas produzidas a partir de leite cru no Brasil, como o da Canastra, o de coalho e o do Serro.
Como todo queijo, os queijos de minas padrão e frescal são produzidos a partir da coagulação do leite. Para isso, após passar por pasteurização, recebe aditivos como cloreto de cálcio, coalho líquido e fermento lático. Conseguida a coalhada, ela é cortada para desprender o soro ali contido. Os grãos resultantes são então distribuídos em fôrmas de 500 g ou 1 kg em dessoradores de náilon ou morim (tecido fino de algodão) e recebem prensagem manual ou pneumática para o enxugamento final.
Diferentemente do frescal, que não passa por maturação, o queijo de minas padrão, depois de dessorado, é salgado em tanques de salmoura e segue para as prateleiras de secagem e cura.
O queijo de minas padrão é macio, mais seco e firme que o frescal; tem casca fina e amarelada e interior de coloração creme. Essa apresentação externa é concluída nos primeiros 10 dias de maturação. Tem sabor levemente ácido, suave, peso variável entre 800 g a 1,2 kg e forma cilíndrica. Sua validade é de cerca de 90 dias desde que respeitadas as orientações do fabricante quanto à conservação.
O frescal é um queijo fresco, sem maturação e, por isso, de curta validade, no máximo de 20 dias desde que conservado adequadamente sob refrigeração; tem alto teor de umidade, textura fechada em massa branca, consistente, macia e úmida, com algumas olhaduras irregulares, sabor de suave a levemente ácido. Costuma produzir um excesso de soro, que deve ser constantemente descartado. Após a abertura da embalagem, deve ser consumido em até 3 dias. Na hora da compra é importante verificar se apresenta cheiro de leite ligeiramente ácido, textura firme, soro de cor levemente amarelada e límpido, nunca leitoso. Nunca se deve adquirir peças estufadas.
Sua tradição pretende comercializá-lo em fôrmas de 500 g ou de 3 kg, que são vendidas fracionadas.
A produção do frescal é muito variada, não havendo para ele um padrão estabelecido, e a razão pode estar na tecnologia empregada hoje pelos laticínios, como a ultrafiltração, processo que confere ao queijo textura mais sólida, mais fechada, e, consequentemente, maior tempo de vida.
Já os queijos do Serro e da Canastra recebem a denominação de Queijo Minas Artesanal, conferida pela Portaria nº 523, de 3/7/2002, do Instituto Mineiro de Agropecuária, que declara no artigo 10:
Entende-se por Queijo Minas Artesanal o produto elaborado, conforme a tradição histórica e cultural da região do estado onde for produzido, a partir do leite cru, hígido, integral, recém-ordenhado, retirado e beneficiado na propriedade de origem e que, ao final, apresente todas as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de textura dos queijos artesanais.
O do Serro é um queijo branco, de formato cilíndrico, com cerca de 15 cm de diâmetro, de massa consistente e sabor levemente ácido, produzido na cidade de mesmo nome, situada no vale do Alto Jequitinhonha, Minas Gerais. Assim como o queijo da Canastra, o Serro é feito a partir de leite cru, não pasteurizado, produzido em pequenas propriedades rurais, de forma totalmente artesanal e emprega em torno de 90% de mão de obra familiar.
O “pingo” é o fermento lático responsável pelo sabor do Serro. Ele é recolhido quando os queijos descansam de um dia para o outro sobre as bancadas de madeira para dessorar, sendo assim reaproveitado para a produção seguinte.
Além do fermento lático e do "pingo", consideram-se o clima, a altitude, os pastos nativos e as águas da serra da Canastra, em Minas Gerais, os responsáveis pelo sabor único, forte, meio picante, denso e encorpado do queijo da Canastra. Ele deve ser consumido curado ou meio curado, com pelo menos 1 semana de maturação, quando sua casca adquire uma cor dourada e ele vai enrijecendo de fora para dentro. Para isto deve ser mantido em local fresco e ventilado. Para a maturação ocorrer de forma correta, ele deve ser colocado, sem embalagem, sobre um prato ou uma tábua de madeira e ser virado uma vez por dia.
De seus usos e derivados
O queijo de minas presta-se muito bem a suflês, bolos e tortas. Contudo, a receita mais famosa que utiliza o tipo padrão é o pão de queijo. Iguaria de origem incerta, em algum lugar entre Minas e Goiás o pão de queijo em geral recebe 100 g do queijo ralado para cada 500 g de polvilho azedo.
O queijo minas frescal (nas versões tradicional e light) é preferencialmente consumido no café da manhã, em sanduíches e para acompanhar frutas. É também excelente acompanhamento para doces em calda, geleias, marmeladas e goiabadas, como a famosa combinação Romeu e Julieta.
O queijo minas padrão, assim como o do Serro e da Canastra, além de apreciados in natura, prestam-se bem à preparação de patês, sanduíches, suflês, tortas, bolos, pudins e bom-bocados.
O queijo da Canastra harmoniza-se bem com cervejas, cachaças e vinhos.
História, cultura e mitos
Os garimpeiros da segunda metade do século XVIII seguiram em direção às regiões mineiras do centro do Brasil, levando uma prática de produção de queijo para as fazendas onde foram habitar, o que ficou conhecido como queijo de minas ou queijo minas.
Essa técnica de produção foi introduzida no Brasil em seus primeiros anos de colônia, quando se fez uso de uma receita portuguesa: a da Serra da Estrela, que já contava com o uso do leite bovino.
Aparentemente, apenas uma variação quanto ao coagulante foi rearranjada na receita brasileira. O queijo da receita original era produzido com o extrato de flores e brotos de cardo, planta tida como praga da lavoura. Já o queijo de minas era feito com um coagulante proveniente do estômago seco e salgado de bezerros ou cabritos.
O queijo coalhado produzido com essa técnica adaptada às condições regionais da época servia de alimento aos exploradores ao longo do dia.
Auguste de Saint-Hilaire, no início do século XIX, deu a receita:
Tão logo o leite é tirado, coloca-se nele o coalho, o que o faz talhar-se instantaneamente. O coalho mais usado é o de capivara, por ser mais facilmente encontrado. As fôrmas são de madeira e de feitio circular, tendo o espaço livre interno mais ou menos o tamanho de um pires. […] O leite talhado é colocado dentro delas em pequenos pedaços, até enchê-las. Em seguida a massa é espremida com a mão, e o leite cai dentro de uma gamela colocada em baixo. À medida que a massa talhada vai sendo comprimida na fôrma, nova porção é acrescentada, continuando-se a espremê-la até que a fôrma fique cheia de uma massa totalmente compacta. Cobre-se de sal a parte superior do queijo, e assim ele é deixado até a noite, quando então é virado ao contrário, pulverizando-se também de sal a parte agora exposta.
Esse tipo de queijo mudou pouco no último século e hoje faz parte do patrimônio cultural do país e tem Denominação de Origem Controlada pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Apesar disso, o queijo de minas não tem registro da inspeção sanitária (SIF) para circular nacionalmente.
Curiosidades
• Para pasteurizar o leite cru a ser utilizado na fabricação do queijo, os animais não podem estar em tratamento antibiótico; coado e aquecido à temperatura de 65°C, mantida por 20 minutos, deve em seguida ser resfriado para a faixa de 37°C para a adição do coalho.

• Em São Roque de Minas, já são produzidos o Canastrão, queijo com peso entre 7 e 8 kg e o Canastrinha, entre 500 e 600 g.

• A Fazenda Carnielle, localizada próxima a cidade de Vitória, no Espírito Santo, produz com exclusividade o queijo de minas padrão sem lactose (açúcar do leite). O leite utilizado para a fabricação passa por um processo de hidrolização através do uso da enzima lactase, que quebra a lactose, facilitando assim a digestibilidade do queijo.

Referências Bibliográficas
Sites
Abiq, disponível em: http://www.abiq.com.br/queijos/brasil_tipos.htm
Embrapa Gado de Leite, disponível em: http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/industria/tabela0430.php
Inmetro, disponível em: www.inmetro.gov.br
MONTELEONE, Joana. “Queijo-de-minas, o novo patrimônio brasileiro”, disponível em:http://www2.uol.com.br/historiaviva/artigos/queijo-de-minas_o_novo_patrimonio_brasileiro.html, ed. 57.
Prozyn Biosolutions, disponível em: www.semlactose.com.br
Queijos no Brasil, disponível em: http://www.queijosnobrasil.com.br
SerTãoBrás, disponível em: http://www.sertaobras.org.br

Atelier Gourmand
Receba novidades e notícias por email
Nome:
E-mail:
Clube Gourmand
ATELIER INDICA
Vale Aula
Forma de bolo chiffon
BRAGARD UNIFORMES
ARTMIX
Fichas Atelier
LIVRO HELÔ
ANÚNCIOS
2010 Atelier Gourmand. Todos os Direitos Reservados