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Ingrediente do Mês:
PINHÃO
Nome Científico:
Araucária angustifolia (Bertol.) Kuntze
Nomes Populares:
Pinhão (esp. a do pinheiro-do-paraná ou pinheiro-brasileiro); pinhão-de-macaco
Substantivo
Masculino
Elenco
Frutas
Reino
Plantae
Família
Araucariaceae
Gênero
Araucaria
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Por 100 g de pinhão cru
Calorias 217,5
Glicídios 46,40 g
Proteínas 3,96 g
Lipídios 1,79 g
Cálcio 36 mg
Fósforo 150 mg
Ferro 1,10 mg
Por 100 g de pinhão cozido
Calorias 195,5
Glicídios 41,92 g
Proteínas 3,94 g
Lipídios 1,34 g
Cálcio 35 mg
Fósforo 136 mg
Ferro 0,70 mg
Fonte: Tabela de Composição dos Alimentos – Gilberto Franco
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Ocorrência espacial e características gerais
O pinhão é nativo da mata atlântica do sul do Brasil – Paraná, estado com maior área de araucárias, Santa Catarina e Rio Grande do Sul – e também em alguns estados da região Sudeste, como São Paulo e Minas Gerais, onde ocorrem alguns focos do pinheiro.
Genericamente são chamadas de pinhão as sementes de diversas espécies de pináceas e araucariáceas, plantas com sementes expostas. No Brasil, o pinhão é em geral proveniente da araucária angustifólia e se desenvolve dentro de uma pinha fechada, que, ao amadurecer, se rompe, espalhando as sementes de coloração acastanhada por vários metros a seu redor.
Essas sementes precisam ser cozidas demoradamente para facilitar a retirada da casca, que deve ser descartada. A parte comestível, basicamente constituída de amido, possui uma película fina que é ingerida juntamente com a polpa branca.
Há ainda as pináceas (Pinus elliottii), com sementes dotadas de uma película, parecida com uma asa, que se descola da pinha madura e libera as sementes, espalhando-as com a ajuda do vento, disseminando a possibilidade de um novo pinheiro.
Outro tipo de pinhão, muito apreciado pela gastronomia, é o pinolo. Este é pinhão da Pinus pinea, planta de origem mediterrânea. De formato ovalado, bem menor que os nossos, o pinolo, de textura macia, sabor intenso e cor de manteiga, é usado na culinária, principalmente do Oriente Médio, para recheio de quibe, e na Itália, para o preparo do pesto genovês.
O pinhão combina uma textura lisa e firme a uma fragmentação delicada e macia na mastigação; tem coloração amarelada após cozido e sabor típico das castanhas, com a mesma identificação odorífera amadeirada.
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Pode ser consumido assado ou cozido, destacando-se no preparo de farofas, entreveros e paçocas. O entrevero, prato típico da culinária catarinense, consiste num refogado de carnes bovina e suína com temperos e pinhões cozidos; a paçoca é o pinhão cozido misturado a carne-seca e pisado no pilão. É comum tê-lo cozido com carnes e arroz, com carne-seca na moranga, sopas, suflês, croquetes, panquecas e outros salgados e petiscos.
Pode ser misturado a saladas e fazer parte de molhos para carnes, além de ser utilizado em bolos e outros doces como o pudim e o bom-bocado. A farinha de pinhão, produzida apenas artesanalmente devido a pouca expressão comercial, permite a confecção de broas, tortas e pães.
Atualmente, estuda-se a possibilidade de utilização do óleo do pinhão como combustível. A maior oferta do produto ocorre entre junho e meados de agosto.
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História, cultura e mitos
Com o estouro das pinhas, os pinhões espalham-se por cerca de 50 metros a partir da planta mãe. Apesar da estratégia engenhosa, para sua disseminação, esta planta é difundida principalmente pela fauna; sendo a cotia, a paca, o camundongo, o esquilo, a gralha-azul e o papagaio-de-peito-roxo os grandes semeadores de longas distâncias, que na tentativa de armazená-los, muitas vezes enterram as sementes e depois as esquecem, permitindo que estas germinem em novas árvores.
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• No município de Lages, em Santa Catarina, a paixão pelo pinhão é tão grande que existe até um evento anual para homenagear a semente da araucária: a Festa do Pinhão. Nos hotéis-fazendas da região, as receitas servidas aos hóspedes costumam incluí-lo como ingrediente. A criatividade dos cozinheiros é tal que é possível fazer uma refeição inteira, da entrada à sobremesa, utilizando esta semente.
• O tipo de gordura existente no pinhão é denominada “gordura boa” (insaturada) de mais fácil digestão que as da carne (saturadas).
• São as cotias, e não a gralha-azul, ao contrário do que diz o folclore, as principais responsáveis pela disseminação da araucária. "A cotia é grande apreciadora de pinhão e comumente o enterra para comê-lo depois. Dessa prática nascem milhares de novas araucárias."
• Os pinhões já foram uma das principais fontes de alimentação de tribos indígenas da região Sul. Com polpa formada basicamente de amido, rica em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e proteínas, eram consumidos pelos indígenas na sapecada: cobertos com as folhas (grimpas) do pinheiro, levados ao fogo, depois descascados e comidos.
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Referências Bibliográficas
CASCUDO, L. C. Lendas brasileiras. São Paulo: Global, 2003.
FELIPPE, Gil. Grão e sementes: a vida encapsulada. São Paulo: Editora Senac SP, 2007.
FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 9ª ed.
Sites
Associação Brasileira dos Produtores de Pinhão Manso, disponível em: www.abppm.com.br
Embrapa Agroenergia. “Pesquisas com pinhão manso avançam na Embrapa”, disponível em: http://www.cnpae.embrapa.br/pasta-NoticiasUd/pastanoticiasud.2009-03-04.9844698593/noticiasud.2009-03-25.7356939232/view?searchterm=pinhão
Globo Rural, disponível em: globorural.globo.com/edic/168/receitas1.htm
Slow Food Brasil, disponível em: www.slowfoodbrasil.com
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