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Atelier Gourmand
Ingrediente do Mês:
Feijão
Nome Científico:
O nome feijão abrange grãos de várias espécies do gênero Phaseolus (Phaseolus vulgaris L., Phaseolus lunatus L., Phaseolus acutifolius A. Gray, Phaseolus coccineus L. e Phaseolus polyantus Green), além das espécies Vigna unguiculata, Cajanus cajan (principalmente na variedade arbórea) e Vicia faba.

Nomes Populares:
Feijão, feijá (Ang.), fijá (Ang.), bean (Ing.)

Características
Substantivo masculino

Elenco
Grãos e cereais; leguminosas, vagens e sementes

Reino
Plantae

Família
Leguminoseae

Gênero
Phaseolus
Valores nutricionais
Valores nutriconais por 100 g da parte comestível (feijão-carioca-cozido)


Calorias
76

Umidade
80,4%

Proteína 4,8
Lipídeos 0,5
Colesterol NA
Carboidrato 13,6
Fibra 8,5
Cinzas 0,7
Cálcio 27
Fonte: Taco/Unicamp
Ocorrência espacial
Ocorrência espacial e características gerais:

Plantas originárias de várias procedências, inclusive da América tropical, os feijoeiros são leguminosas anuais eretas, arbóreas, de até 60 cm ou trepadeiras de até 5 m cultivadas em todo o mundo.
O ciclo de vida é curto, entre 70 e 100 dias. As folhas são trifolioladas, compostas por 3 folhas pequenas, simétricas bilateralmente. As flores, de acordo com a espécie, apresentam cores variadas, rosadas, amarelas, vermelhas ou brancas. As vagens podem ser pretas, brancas ou castanhas quando maduras.
Como existem feijões apropriados para cada época do ano, como o período das águas, o da seca e o do inverno, o tempo ideal para o plantio de cada um deve ser observado, sendo, respectivamente, de agosto ao início de outubro (feijões das águas), de janeiro a fevereiro (de seca) e de maio a junho (de inverno).
A colheita das sementes deve ocorrer somente quando a maioria das folhas tiver caído e as vagens estiverem secas.
O feijão é uma das sementes comestíveis das leguminosas, e seus grãos são encontrados em grande variedade, cores e tamanhos. As 3 espécies de feijão mais comumente encontradas no Brasil são Phaseolus vulgaris (preto, carioca, jalo, manteiga, rosinha, mulatinho, roxinho, chumbinho, rajadinho), cultivado em todo o território nacional; Vigna unguiculata (conhecido como feijão-de-corda, caupi, macáçar, canapu, vigna, fradinho), predominante nas regiões Norte e Nordeste; e Cajanus cajan (guandu ou andu), comum no Nordeste, principalmente na variedade arbórea.

De seus usos e derivados
Em geral, podem-se consumir os grãos dos feijões verdes ou maduros, além das vagens verdes. Versáteis, são usados de diversas formas, das saladas aos doces.
No Brasil, o feijão é consumido e comercializado conforme costumes regionais, como é o caso do feijões-de-corda, que encontra sua maior preferência no Norte e Nordeste, e o feijão-preto, carioca, jalo, rosinha e roxinho, mais apreciados nas demais regiões.
Os feijões da espécie Phaseolus vulgaris são os preferidos para acompanhar o arroz nas refeições diárias, usualmente preparado com um pedacinho de bacon.
Os feijões-de-corda da espécie Vigna unguiculata, assim chamados porque a planta cresce como trepadeira, e não em moitas, encontram-se arraigados na cultura culinária do Norte e Nordeste, onde são consumidos como saladas (verdes), misturados ao arroz (baião de dois), à carne-seca (arrumadinho), ao camarão seco (feijão de azeite).
Nenhum povo soube tirar tanto proveito do feijão como o brasileiro. Os cariocas preferem o feijão-preto, herança talvez dos tempos da corte imperial no Brasil. Variedade ideal para a feijoada, para o feijão maravilha (que combina feijão-preto, carne e abóbora) e para o feijão de coco do Nordeste (cozido com coco fresco ralado).
O feijão-carioquinha, de listras marrons, é o mais consumido atualmente, pois rende bom caldo e cozinha com mais rapidez.
Mais claro que o carioquinha, o feijão-rajadinho possui listras de coloração mais avermelhada. Fornece caldo encorpado e saboroso, assim como o jalo.
O feijão-jalo, de grãos grandes e amarelados, fornece caldo encorpado de coloração marrom-avermelhada. Muito consumido em Minas Gerais e no Centro-Oeste do Brasil, presta-se com frequência à preparação de tutus e virados.
O feijão-vermelho tem grãos longos de um vermelho-escuro. Os franceses o chamam flageolet e dele fazem um complemento para assados, uma vez que os seus grãos se mantêm íntegros.
O feijão-rosinha é bastante macio. De grãos pequenos e casca delicada, é excelente para produzir caldo.
O feijão-branco, com grãos grandes, é bastante utilizado em saladas e ficou famoso no prato francês cassoulet.
O feijão-fradinho, também conhecido como feijão-macáçar ou feijão-de-corda, recomendado para saladas, é a estrela do acarajé, bolinho frito no azeite de dendê, da culinária baiana.
Diferentemente do arroz, quanto mais novo for o feijão, mais saboroso será e mais caldo produzirá. Reconhece-se o feijão novo pelo seu brilho e pelos seus grãos graúdos, com sua umidade natural.
Quanto menos tempo o feijão ficar armazenado, melhor. O sal deve ser colocado somente após o cozimento para evitar que os grãos endureçam.
História, cultura e mitos
O feijão é relacionado às populações americanas, pois já fazia parte da base alimentar das civilizações indígenas, juntamente com o milho e a mandioca, sobretudo pelas baixas exigências e a facilidade do cultivo.
No México, o cultivo data de 5000 a.C., com a cultura desenvolvida por mulheres, e no Peru de 6000 a.C. Segundo Felippe, “há restos arqueológicos de variedades de feijão desde o Chile até o norte dos Estados Unidos”. Os portugueses se depararam com o feijão já em solo brasileiro, pois era alimento dos índios da região. Na alimentação dos colonizadores, o feijão foi associado à abóbora e ao milho.
Em cultos de religiões como a umbanda e o candomblé, as variedades preparadas servem como comida dos orixás. O feijão-fradinho é o mais comumente usado. Pode ser ofertado às divindades, de acordo com suas predileções, torrado, cozido com cebola ou ainda em pasta frita no azeite de dendê.
Entre outros pratos, em algumas nações, Ogum gosta de feijoada, mas sempre feita de feijão-fradinho e feijão-preto, assim como Obaluaiê e Omulu; Iansã cede a preferência ao fradinho; Nanã, fradinho e branco; Oxumaré prefere misturar o feijão com milho.
História, cultura e mitos
O feijão é relacionado às populações americanas, pois já fazia parte da base alimentar das civilizações indígenas, juntamente com o milho e a mandioca, sobretudo pelas baixas exigências e a facilidade do cultivo.
No México, o cultivo data de 5000 a.C., com a cultura desenvolvida por mulheres, e no Peru de 6000 a.C. Segundo Felippe, “há restos arqueológicos de variedades de feijão desde o Chile até o norte dos Estados Unidos”. Os portugueses se depararam com o feijão já em solo brasileiro, pois era alimento dos índios da região. Na alimentação dos colonizadores, o feijão foi associado à abóbora e ao milho.
Em cultos de religiões como a umbanda e o candomblé, as variedades preparadas servem como comida dos orixás. O feijão-fradinho é o mais comumente usado. Pode ser ofertado às divindades, de acordo com suas predileções, torrado, cozido com cebola ou ainda em pasta frita no azeite de dendê.
Entre outros pratos, em algumas nações, Ogum gosta de feijoada, mas sempre feita de feijão-fradinho e feijão-preto, assim como Obaluaiê e Omulu; Iansã cede a preferência ao fradinho; Nanã, fradinho e branco; Oxumaré prefere misturar o feijão com milho.
Curiosidades
• Recomenda-se deixar o feijão de molho de um dia para o outro caso se deseje obter, após o cozimento, os grãos inteiros sem rachaduras na casca. A água do molho deve ser aproveitada pela quantidade de pectina presente, boa para a motilidade intestinal.

• Antigamente, freiras não consumiam feijão para evitar o aumento da libido.

• O Brasil é atualmente o maior produtor mundial de feijão.

• O feijão-vagem é uma leguminosa da qual se comem as vagens frescas.

• O Phaseolus vulgaris é um cultivar típico de clima tropical e subtropical. De acordo com a nutrologia médica tem cerca de 20% de proteínas, 65% de carboidratos, muitas vitaminas e sais minerais. Além disso, é rico em ferro, fibras e ácido fólico. Contudo, substâncias antinutricionais e tóxicas também se fazem presentes nos grãos. Os teores de polifenóis, fitatos, inibidores enzimáticos e fito-hemaglutininas propiciam a flatulência. Os glicosídeos cianogênicos podem ser reduzidos deixando-se os grãos de molho de um dia para o outro e cozinhando-os por aproximadamente 26 minutos, dependendo da quantidade.

• A nutrologia médica de Credidio aponta que o feijão previne o câncer de mama, auxilia na absorção de gorduras e protege os pulmões.

Referências Bibliográficas
CASCUDO, L. C. Dicionário do folclore brasileiro. 11ª ed. São Paulo: Global, 2001.
CREDIDIO, Edson. Alimentos funcionais na nutrologia médica.. Itu, SP: Ottoni, 2008. 4a ed.
FELIPPE, Gil. Grão e sementes: a vida encapsulada. São Paulo: Editora Senac SP, 2007.
GROTTO, D. 101 alimentos que podem salvar sua vida. Trad. Sheila V. Mazzolenis. São Paulo: Larousse, 2008.
HOUAISS, Antônio e VILLAR, Mauro de Salles. Dicionário eletrônico Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro, Objetiva, 2007.
SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Senac SP, 2005.

Sites:
"Embrapa", disponível em: http://www.sct.embrapa.br/500p500r/Capitulo.asp?CodigoProduto=00073220

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