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Atelier Gourmand
Ingrediente do Mês:
DENDÊ
Nome Científico:
Elaeis guineensis Jacq. (dendê); Elaeis oleifera (dendê-do-pará)

Nomes Populares:
Palma-de-guiné, dendém, palmeira dendém, coqueiro-de-dendê, african oil palm (ing.)

Características
Substantivo masculino

Elenco
Frutas


Reino
Plantae

Família
Palmae (Arecaceae)

Gênero
Arecaceae

Valores nutricionais

Nota: Ainda fruto, possui vitamina E e betacaroteno.
Ocorrência espacial
Ocorrência espacial e características gerais

A palmeira dendém ou dendezeiro é uma planta originária da costa ocidental africana encontrada desde o Senegal até Angola. Fora da África, hoje é cultivada em várias partes do mundo. A sua introdução na América se deu a partir do século XVI, coincidindo com o início do tráfico de escravos entre a África e o Brasil. Embora tenha chegado a vários pontos do território brasileiro, foi na Bahia que se adaptou por completo, mas pode ser encontrada também no Pará, Amazonas e Amapá.
O fruto é simples e carnoso, com endocarpo espesso que protege a semente. Quando maduro, sua casca é alaranjada. De sabor doce e cheiro forte, é constituído de 45% de ácido palmítico, 1% de ácido mirístico, 4% de ácido esteárico, 40% de ácido oleico e 10% de ácido linoleico.
As variedades são classificadas, de acordo com a espessura (endocarpo), em:
Dura – apresenta casca de mais de 2 mm de espessura e fibras na polpa; essa variedade é usada como planta feminina na produção de híbridos comerciais.
Psifera – os frutos dessa variedade não possuem casca separando a polpa da amêndoa. Ela é usada como fornecedora de pólen na produção de híbridos comerciais.
Tenera – apresenta casca com espessura inferior a 2 mm e anel fibroso ao redor desta, é obtida através do cruzamento das variedades dura com psifera, sendo recomendada para plantios comerciais.
A produção mundial de óleo de palma, que em 2000 atingiu 20,25 milhões de toneladas, é originária principalmente (80%) de países do Sudeste Asiático, como a Malásia e a Indonésia. O Brasil detém atualmente apenas 0,5% da produção mundial.
O consumo in natura tanto dos óleos quanto dos frutos, que são consumidos crus, assados ou cozidos, só ocorre na África e no Brasil. Contudo, o uso dos derivados, processados ou transformados industrialmente, já está consolidado nos principais mercados do mundo.
Sua propagação se dá por sementes.
De seus usos e derivados
O dendê é muito usado para a produção de 2 tipos de óleo, extraídos por processos físicos, pressão e calor, sem qualquer uso de solventes químicos. O primeiro, extraído da polpa (mesocarpo) é chamado de dendê, azeite de dendê ou óleo de palma. Tem coloração avermelhada graças a substâncias carotenóides, muito caras à culinária baiana em pratos como caruru, vatapá, acarajé, entre outros. O segundo, o óleo de palmiste, é extraído da semente (amêndoa). Este óleo é semissólido em temperatura ambiente, com coloração escura e elevada proporção de ácido láurico e mirístico, utilizado na confeitaria, na produção de margarinas, sorvetes, sabões, detergentes e graxas.
Tais óleos são muitas vezes desodorizados e clarificados resultando num produto incolor largamente apreciado para fazer frituras, pois, nesse refino, há ganhos significativos de tocoferol (vitamina E). Esse fator os protege da oxidação e garante um bom índice de digestibilidade. Mesmo quando superaquecidos, mantêm um odor agradável, além de apresentar pouca tendência a formar subprodutos indesejáveis, como ocorre com outros óleos.
Com maior apuro no processamento do óleo de palma, é possível produzir um óleo de mesa que substitui satisfatoriamente o azeite de oliva. Para tanto, há o refino, a desodorização e o branqueamento, que visam a reduzir a viscosidade, neutralizar o odor e o sabor e retirar os pigmentos carotenóides responsáveis pela coloração alaranjada do óleo.
Esse novo produto, conhecido como RDB (em português, refinado, descorado e desodorizado), já conquistou o mercado internacional e é muito consumido na Europa, Estados Unidos, México e América Central. No Brasil, porém, ainda é pouco conhecido.
Quando o óleo de palma é submetido ao processo de fracionamento, hidrogenação ou interesterificação, aumentam de maneira considerável suas possibilidades de uso, em particular na fabricação de produtos alimentícios especiais e sofisticados, como o vanaspati, uma manteiga vegetal clarificada, com textura granulada e ponto de fusão entre 33°C e 42°C, de uso frequente das populações de origem indiana do Sudeste Asiático, Pacífico e países como Egito, Iraque, Irã e Afeganistão.
Segundo Felippe, os africanos comem as folhas jovens, tenras, dos dendezeiros, e as chamam de palmito. Folhas adultas são usadas para a cobertura das cabanas.
História, cultura e mitos
Acredita-se que o dendezeiro foi introduzido no Brasil pelos negros escravizados. Dele extrai-se também o vinho de dendê ou vinho de palma, de cor branquicenta, espumante e agridoce, o que se dá por meio de uma incisão na parte superior do espique ou logo abaixo da inserção das espatas do dendezeiro. Hoje anda distante da mesa afro-brasileira e desaparecido dos rituais religiosos nos terreiros de candomblé, mas no Brasil escravocrata era comercializado nos tabuleiros e bancas das “vendedeiras de rua”.
A experiência milenar na África e a secular da Bahia são o maior testemunho de que o óleo de dendê é absolutamente compatível com a saúde humana. Não há registro na literatura científica especializada de qualquer resultado suspeito ou conclusivo acerca da contraindicação do dendê na alimentação. O que ocorre é o uso abusivo desse ingrediente na preparação de pratos típicos da culinária baiana, acarretando, naturalmente, a quebra da harmonia dos sabores e favorecendo distúrbios digestivos, fato que ocorreria com qualquer outro óleo.
O uso do óleo de dendê ou de palma data do tempo dos egípcios. Na África, o dendezeiro consta dos relatos dos primeiros visitantes europeus, como parte integrante da paisagem, dos hábitos e da cultura popular desde o século XV.
No Brasil, as primeiras plantações industriais de dendê datam do início dos anos 1960, na Bahia, e logo após no Pará e Amazonas.
Curiosidades
• O dendezeiro é a planta produtora de óleo com melhor rendimento. Produz 2 vezes mais óleo que o coco e, 10 vezes mais que a soja. Sua manteiga pode ser usada na fabricação do chocolate em substituição à de cacau.

• A amêndoa de dendê é usada pela farmacêutica doméstica para aliviar edemas das pernas, cólicas abdominais e cansaço das vistas.

• Elaeis guineensis vem do grego e significa “oliva (azeitona) da Guiné”. É comum ver sobre as árvores da espécie frondosas samambaias comensais, que vivem conjuntamente com os dendezeiros, sendo seus hospedeiros, sem prejudicá-los.

• A expansão mundial da cultura do dendê foi apoiada por importante esforço de pesquisa agronômica, que gerou grande progresso na produtividade. O aumento da produção do dendezeiro foi de 315% entre 1951 e 1991, tomando por base as safras obtidas nas primeiras plantações, feitas com variedades do tipo dura. Esse aumento de produção vem tanto da melhor eficiência no uso de fertilizantes, quanto do espetacular progresso do potencial genético das sementes do dendezeiro atualmente produzidas. Em condições ecológicas favoráveis, chega a produzir 8 toneladas de óleo por hectare/ano.

• Segundo estatísticas da FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), o óleo de palma ou dendê ocupa hoje o segundo lugar em produção mundial de óleos e ácidos graxos, devendo ultrapassar a soja. Graças a seu baixo custo de produção, boa qualidade e ampla utilização, o óleo de palma é dos mais requeridos como matéria-prima para diferentes segmentos nas indústrias oleoquímicas, farmacêuticas, de sabões e cosméticos. Hoje, 80% da produção mundial desse óleo é destinada ao uso alimentar.

Referências Bibliográficas
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. 3ª ed.
FELIPPE, Gil. Grão e sementes: a vida encapsulada. São Paulo: Editora Senac SP, 2007.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac SP, 2003.
LODY, Raul (org.). Dendê: símbolo e sabor da Bahia. São Paulo: Editora Senac SP, 2009.

Sites:
Embrapa Amazônia Ocidental on-line: http://www.cpaa.embrapa.br/portfolio/produto/dende/dende.htm
http://www.cpaa.embrapa.br/portfolio/sistemadeproducao/dende/index.htm

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