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Atelier Gourmand
Ingrediente do Mês:
Banana
Nome Científico:
Musa paradisiaca L.

Nomes Populares:
Banana; figo-de-banana (Açr.), pacoba, pacova; pacová; banana-figo (Ind.); figo-da-horta (Ind.); (vide outras variedades) banana-nanica (banana-d’água, banana-da-china, banana-anã ou banana-chorona)

Características
Substantivo feminino

Elenco
Fruta

Nome científico
Musa paradisiaca L.

Reino
Plantae

Família
Musaceae

Gênero
Musa
Valores nutricionais
por 100 g da fruta (banana-nanica)

Calorias 100 Cal
Água 73 g
Proteína 1 g
Gordura 0,3 g
Carboidrato 23 g
Cinza 1 g
Cálcio 10 mg
Fósforo 31 mg
Ferro 1 mg
Potássio 240 mg
Vitamina A 0,05 mg
Vitamina B1 0,2 mg
Vitamina B2 0,06 mg
Vitamina C 19 mg
Niacina B3 0,8 mg
Fonte: Instituto Plantarum
Ocorrência espacial
Ocorrência espacial e características gerais

A bananeira é uma herbácea suculenta, o que, no caso, significa ser uma planta que dá frutos em cachos (ou espigas), carnosos e espessos.
Conhecida como a musa das frutas, a banana tem origem controversa. Provavelmente nativa da Ásia, foi introduzida no Brasil no século XVI e hoje está abundantemente espalhada por todo o território nacional em numerosas variedades.
Segundo pesquisadores como H. Lorenzi e S. Sartori, a maioria das variedades de bananeira cultivadas em solo brasileiro atualmente teve origem no sudeste da Ásia, evoluídas a partir de cruzamentos da Musa acuminata Colla com a Musa balbisiana Colla.
Sobre essa pseudobaga, a banana, pode-se dizer que se trata de uma fruta alongada e curva, de polpa pastosa, coloração branco-amarelada, aromática e de sabor doce. Sua casca pode apresentar-se verde e, depois de madura, amarela, parda ou avermelhada, com ou sem manchas pretas.
Há mais de 500 variedades de banana. Alinham-se aqui as mais conhecidas e comercializadas no Brasil:
• Banana-nanica (também conhecida como banana-d’água, banana-baé, banana-anã, banana-caturra, banana-da-china e banana-cambota) – variedade que possui casca fina amarelo-esverdeada e polpa bastante doce e macia. É bastante utilizada em bolos e pudins.
• Banana-da-terra (pacova, banana-comprida, chifre-de-boi) – É a maior de todas as bananas, chegando a alcançar 30 cm de comprimento. Possui casca amarelo-escura e polpa mais consistente com coloração que vai do amarelo ao amarelo-alaranjado. Por questões de digestibilidade deve ser consumida cozida, frita ou assada.
• Banana-maçã – de tamanho variado, pode atingir no máximo 15 cm de comprimento. É ligeiramente curva, tem casca fina amarelo-clara e polpa branca bastante aromática. Amassada com mel e aveia, é muito recomendada como alimento para bebês.
• Banana-prata (banana-anã grande) – possui fruto reto, de casca amarelo- esverdeada que apresenta geralmente cinco facetas, tem polpa consistente e menos doce que a da banana-nanica.
• Banana-figo (banana-marmelo, banana-sapa, banana-jasmim, banana-couruda ou tanja) – possui fruto grosso e curto, de casca grossa, facetada e amarelo-esverdeada e polpa não é muito doce. É utilizada em compotas;
• Banana-inajá (banana-ouro, banana-dedo-de-moça, banana-mosquito, banana-imperador) – a menor de todas as bananas, medindo no máximo 10 cm de comprimento. O fruto é cilíndrico, casca fina de cor amarelo-ouro, polpa doce de sabor agradável e característico, muito utilizada para fazer croquetes;
• Banana-de-são-tomé (banana-curta ou banana-do-paraíso) – com 2 tipos que se diferenciam apenas pela cor da casca, roxa ou amarela. Com polpa rósea ou amarelo-ouro e aroma forte, característico, é recomendada para ser consumida preferencialmente assada, cozida ou frita.
Rizomatosa, a bananeira tem porte arbóreo, com altura entre 3 e 7 m, e hábito cespitoso, ou seja, cresce em touceiras. É portanto uma árvore que se distribui por suas raízes, emitindo novos caules, que geram novas bananeiras. Não possui sementes e só pode ser cultivada por divisão de rizomas.
A planta pode ter de cinco a 15 folhas por haste, que medem de 1 a 3 m, compondo sua copa com folhagem ereta de um verde intenso. Sua inflorescência, de flores masculinas, femininas e andróginas, é formada uma única vez e morrerá após a frutificação.
Segundo a Agência de Notícias da Embrapa, “a banana é cultivada em uma centena de países, principalmente nas regiões tropicais, onde é fonte de alimento e renda para milhões de pessoas. (…) Economicamente, a banana destaca-se como a segunda fruta mais importante em área colhida, quantidade produzida, valor de produção e consumo. É cultivada por grandes, médios e pequenos produtores, sendo 60% da produção proveniente da agricultura familiar”.
Perdendo somente para a Índia, que produz cerca de 16 milhões de toneladas ao ano, o Brasil é o segundo maior produtor mundial de banana, tendo colhido em 2007, de acordo com a Abanorte (Associação Central dos Fruticultores do Norte de Minas), cerca de 7,1 milhões de toneladas.
As bananas variam de peso conforme a variedade. Uma banana-nanica pesa em torno de 150 g, seus cachos cilíndricos pesam em média 30 kg e têm aproximadamente 11 pencas.
De seus usos e derivados
A banana, quando madura, pode ser consumida in natura, assada, cozida, congelada ou passa; em mingaus, cartolas, saladas, bolos, pudins e tortas; com cereais, açúcar e canela; como doce em calda ou bananada; servindo a pratos quentes e frios, salgados e doces. Suas folhas podem envolver peixes assados e pratos de origem afro-baianos e caiçaras, por exemplo. Se forem descascadas e não consumidas imediatamente, podem ser mergulhadas em suco de limão ou de laranja para não escurecerem.
Quando verde, a fruta se presta ao cozimento devido ao seu alto teor de amido presente tanto na polpa quanto nas fibras da casca, sendo assim apropriadas ao preparo de subprodutos como a farinha e a biomassa (polpa e/ou casca verde cozida e processada).
A vantagem na utilização da casca da banana verde é a palatabilidade conferida pelo amido, que é bastante superior ao das fibras provenientes de cereais integrais. Além disso, a casca é a parte da banana que mais contém potássio. Tais quesitos favorecem seu uso nas mais diversas preparações, como pães, bolos, cremes e massas, enriquecendo itens da merenda escolar.
Outro uso recorrente da banana verde vem direto da cultura caiçara do litoral paulista: o prato conhecido como azul-marinho, um tipo de caldeirada, geralmente preparada com robalo, cavala, tainha ou badejo. Esse ensopado de peixe ganhou o nome por causa da reação química que se dá na liberação do tanino das bananas verdes durante o preparo em panela de ferro, resultando na coloração azulada do caldo, costumeiramente feito com alho, cheiro-verde, pimentão, tomate, pimenta-do-reino e suco de limão.
As cascas maduras também podem ser aproveitadas. Delas se faz um doce apurado no fogo que se assemelha ao brigadeiro e é conhecido como cocada de casca de banana.
A banana, entre outras formas, pode ainda ser utilizada no preparo de farofa com farinha de mandioca, para acompanhar lombo assado; frita à milanesa, para compor o virado à paulista; in natura, como acompanhamento do barreado, prato típico do litoral paranaense.
No litoral norte paulista costuma-se usar o coração da bananeira fatiado em lâminas, que são mantidas numa bacia com água e algumas colheres de suco de limão ou vinagre para descansar por alguns minutos e evitar o escurecimento. Depois as lâminas são aferventadas também em água com limão ou vinagre de três a quatro vezes. Então são escorridas, temperadas e servidas como salada ou refogadas com carne moída.
História, cultura e mitos
Segundo diversos pesquisadores, a história de cultivo da banana tem mais de 7 mil anos, tendo se iniciado na Malásia. De lá, foi levada para a Índia, Oriente Médio e África, migrando depois para as ilhas Canárias e seguindo dali para o hemisfério ocidental. Alexandre Magno se refere a ela no Vale do Indo já em 327 a.C.
Câmara Cascudo diz que “recebemos a banana da África”, porém, já existia uma variedade no Brasil, de nome pacova ou banana-da-terra, sempre consumida verde, cozida ou assada. Também se descobre que a bananeira “tem suas estórias e mistérios”: “na noite de são João, quem meter uma faca na bananeira verá o nome do futuro noivo ou noiva, escrito com as letras tremidas do tanino”.

Outra tradição é que a bananeira, ao brotar o cacho, iniciado pelo mangará, geme como mulher no parto. Frei João Pacheco (Divertimento erudito, Lisboa, 1734) menciona: “Quando o cacho quer brotar a fruta (e tem cada uma delas 40, 50 e mais bananas) dá gemidos como mulher que quer parir. Na Bahia há opinião que he fruta prohibida por Deus a Adão” Essa versão encontrava-se vulgar no século XVIII. Linnaeu (1707-1778) conheceu-a e por isso denominou a banana Musa paradisiaca em vez de maçã clássica.

“Na região missionária da Argentina a tradição referente às queixas da bananeira convergiu para um mito local”: a lenda do negrinho do pastoreio. Dizem que é a alma dele que se queixa quando a árvore frutifica.
Outra superstição, agora do Brasil rural, diz que o homem deve abraçá-la quando estiver improdutiva, a fim de torná-la fecunda pelo contato masculino.

Guilherme Piso, vivendo em Pernambuco de 1637 a 1644, podia prestar depoimento das serventias da banana, há mais de trezentos anos: “A polpa mole como manteiga... é de bom sabor e se come muito, só com farinha de mandioca, cozida ou frita em óleo ou manteiga... Ambos (pacova e banana) geram flatos, refrescam moderadamente e despertam o ardor sexual adormecido. São de pouco alimento, com melhor recreação para o peito do que para o estômago. Assadas, são úteis aos biliosos; o mesmo não sucede aos pituitosos. Assadas ainda não maduras, são boas contra as diarréias. Secas ao sol e ao fogo conservam-se por muito tempo e são importadas pela Europa, onde são vendidas. Cortadas em fatias, fritas com ovos e açúcar, ou cozidas em bolo como tortas, têm sabor muito agradável e ótimo alimento”.


Cascudo, em História da alimentação brasileira, aponta a banana como
um elemento indicador do grau de segregação dos grupos indígenas. Sua falta denuncia o isolamento para com os demais habitantes da região. E mesmo afirma a solidão humana na área imprevisível porque seria a banana inevitavelmente propagada se fosse cultivada, mesmo distantemente. Foi uma surpresa quando Karl Von den Steinen revelou que as tribos nos rios formadores do Xingu não conheciam a bananeira. Compreendia-se que não conhecessem metais, bebidas, ferramentas, anzóis e cães. Mas nunca terem provado a banana? Muitos anos depois, 1907-1909, quando Rondon “descobriu” os nhambiquaras da Serra do Norte, Mato Grosso, foi outro assombro a ignorância das bananeiras, embora tivessem lindos roçados de mandioca e milho, ornassem sua cerâmica e fabricassem bebidas fermentadas. Ainda em 1912, quando Roquette Pinto visitou-os em pesquisa inesquecível, possuíam o cão mas não havia bananas.

Como sentenciou ele, sabemos que a banana é uma hóspede que foi tomando conta da casa desde o século XVI, mesmo que isso não significasse popularidade garantida em toda a floresta tropical.
Curiosidades
• No Brasil é usual acompanhar de banana-nanica as refeições que levam arroz e feijão.

• Um cacho de banana pode conter até 200 frutos.

• As bananas mais indicadas para fazer vitaminas e assar são as com pintas pretas na casca.

• Quando mantida em geladeira, a casca ficará preta, mas a banana demorará mais a amadurecer.

• Banana split é uma das invenções culinárias mais famosas do mundo, provavelmente criada em Latrobe, Pensilvânia, por David Evans Strickler, em 1904. Com um corte longitudinal, a banana é divida em 2 partes, que são disposta às laterais de uma tigela ou travessa em forma de barca. Ao centro da tigela são colocadas bolas de sorvete — em geral, chocolate, baunilha, ou creme, e morango —, que são recobertas com xarope de caramelo, chocolate ou morango, podendo ser acompanhado ainda de castanhas quebradas, chantili e uma cereja, para coroar a sobremesa.

• Segundo D. Grotto, estudos com animais comprovam a utilidade da banana para a proteção do estômago contra os ácidos gástricos, por conter compostos chamados de inibidores de proteases, que seriam cada uma das várias enzimas que catalisam a hidrólise de proteínas. Além disso, a banana é conhecida pelos bons resultados no tratamento de diarreias e por reduzir o risco de câncer de fígado em mulheres que consomem de 4 a 6 unidades por semana.

• De acordo com a nutrologia médica de Credidio, a banana é fruta de alto teor nutritivo e fácil digestão e pode ser oferecida a crianças a partir de 6 meses de idade. E, por seus baixos teores de gordura, é indicada nas dietas que visam a reduzir o colesterol.
• A banana-da-terra, ou a pacova do Amazonas, quando madura pode ser frita e servida sozinha ou com açúcar e canela. Quando verde, é cortada em rodelas finas e frita em óleo por imersão, depois temperada com sal, tornando-se banana chip.
• A pacova ou banana-da-terra, quando verde, é cozida em ensopados de peixe, carne ou ave. Substitui bem a batata. No Nordeste do Brasil, é muito empregada nos cozidos de peru, carne vermelha e peixe.
• Ao usar folhas de bananeira para cobrir um peixe, deve-se antes passá-las sobre uma chama, sem os talos, para tornarem-se maleáveis e perderem o sumo.


Referências Bibliográficas
Referências bibliográficas


CASCUDO, L. C. Dicionário do folclore brasileiro. São Paulo: Global, 2001. 11ª ed.
CASCUDO, L. C. História da alimentação no BRASIL. São Paulo: Global, 2004. 3ª ed.
CREDIDIO, Edson. Alimentos funcionais na nutrologia médica. Itu, SP: Ottoni, 2008. 4ª ed.
FELIPPE, Gil. Frutas: sabor à primeira mordida. São Paulo: Editora Senac SP. 2005.
GROTTO, D. 101 alimentos que podem salvar sua vida. São Paulo: Larousse, 2008.
HOUAISS, Antônio e VILLAR, Mauro de Salles. Dicionário eletrônico Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro, Objetiva, 2007.
LORENZI, Harri et al. Frutas brasileiras e exóticas cultivadas: de consumo in natura. São Paulo: Instituto Plantarum, 2006
VALLE, Heloisa de Freitas. Yes, nós temos bananas: historias e receitas com biomassa de banana verde. São Paulo: Editora Senac SP, 2004.

Sites:
Abanorte, disponível em: http://www.abanorte.com.br. Visualizado em 04/10/2009.
Agência de Notícias da Embrapa, disponível em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia40/AG01/Abertura.html. Visualizado em 04/10/2009.
Câmara do Comércio França Brasil, disponível em: http://www.ccfb.com.br/sobre/clipping/banana.html, visualizado 04/10/2009.
LIMA, Juliana Domingues e MORAES, Wilson da Silva. “Concentração de benzilaminopurina e avaliação de protocolo para multiplicação in vitro de genótipos de bananeira”. Pesquisa Agropecuária Tropical, 36 (1): 13-19, 2006 – 13, disponível em: http://www.revistas.ufg.br/index.php/pat/article/view/2164/2115. Visualizado em 03/10/2009.

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